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食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-08-11 11:22:30 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 A. 1Cm/h B. 3Cm/h C. 5Cm/h D. 8Cm/h 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 A. 过氧化物酶 B. 解脂酶 C. 蛋白酶 D. 磷酸酶 3. (5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 A. 网状蛋白 B. 肌动球蛋白 C. 弹性蛋白 D. 胶原蛋白 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 A. 8±0.5% B. 10±0.5% C. 16±0.5% D. 13±0.5% 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 A. 美拉德反应 B. 酶促反应 C. 焦糖化反应 D. 蛋白质分解反应 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 A. 磷 B. 铁 C. 钠 D. 钙 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。 A. 3% B. 2%-2.5% C. 1%-2% D. 0.5%-1% 8. (5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。 A. 肌质网蛋白 B. 肌粒蛋白 C. 肌红蛋白 D. 肌溶蛋白 9. (5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。 A. 脂肪 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 碳水化合物 E. 水分 10. (5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。 A. 渗出法 B. 压榨法 二、多选题 1. (5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要， 包括：_______。 A. 硬脂酸 B. 亚油酸 C. 亚麻酸 D. 软脂酸 E. 油酸 2. (5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。 A. 宰前断食 B. 宰前休息 C. 屠畜的清洗 D. 宰前检验 E. 宰前饲养 3. (5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。我们称之为自然酸度，来源于_______。 A. 磷酸盐 B. 柠檬酸盐 C. 二氧化碳 D. 乳脂肪 E. 酪蛋白 4. (5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。 A. 防腐作用； B. 抗氧化作用 C. 固定肉色 D. 改善风味 E. 提高肉的持水性 5. (5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。 A. 促进盐溶蛋白溶出 B. 改善制品的风味 C. 使肉质松软 D. 发色均匀 E. 加速盐水扩散 6. (5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。 A. 特殊的盐渍风味 B. 提高肉的持水性 C. 抑制细菌生长 D. 固定肉色 E. 抗氧化作用 7. (5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______ A. 干燥速度快，时间短； B. 经济效益好，成本低； C. 使颗粒致密，增强保藏性； D. 设备清扫工作量大 E. 干燥过程温度低； 8. (5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。 A. 加入碳酸钠 B. 加入碳酸钙 C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用 D. 倒缸以及时排除热量 E. 加入碳酸镁 9. (5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。 A. 改善面包风味 B. 产生二氧化碳 C. 增加面包的营养价值 D. 起泡作用 E. 使面包体积疏松 10. (5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。 A. 中和所带电荷 B. 破坏酪蛋白胶粒表面的水膜 C. 使酪蛋白达到等电点 D. 分解κ-酪蛋白产生糖肽 考试成绩 100 分 用时: 18分35秒