海洋动物水解蛋白生产.pptVIP

碱水解优点 避免Trp、Ser等破坏 水解液较清澈 易过滤 缺点：设备耐腐蚀要求高 赖氨丙氨酸 脱氢丙氨酸 鸟氨丙氨酸 未知化合物 Β-氨基丙氨酸 NH3 羊毛硫氨酸 半胱氨酸 赖氨酸 鸟氨酸 组氨酸 消旋毒性 二、生化水解法 酶类水解肽键 自溶水解 加酶水解 无需酶、操作简单 粘稠，氨基酸、小肽 鱼露（鱼酱油） 美国：不允许出售含有任何种类内脏物质加工水产食品 加酶水解 改善天然蛋白质理化性质、功能性质、感官性质 不破坏营养价值，提高吸收性 条件温和、无消旋 水解过程可控、Trp不破坏、必需氨基酸含量高 耐腐蚀要求低 水产加工废弃物利用 环保：废弃物不准丢弃海洋 丢弃前处理成本高 鱼片加工： 内脏占原料64% 蛋白质10% 多数实验室阶段，工业应用有限（法、日、东南亚） 问题 大量酶，成本高 控制水解反应程度困难，产物不均一 得率较低 反应完毕，调节pH、加热失活酶，生产成本增加 水解酶无法再利用 思考题：简述海洋动物蛋白质的水解工艺 一、概述 分解食物蛋白质进行改性，改善可口性、贮藏稳定性 ——古老的食品加工工艺 发酵食品：奶酪（法）、纳豆（日）、腐乳（中） 鱼类蛋白原料：鱼露（鱼酱油，水产调味品） 小杂鱼为原料，加盐腌制、发酵、加工提炼 蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工加入 蛋白质的酶水解 预消化（Predigestion）：利用蛋白质分解的食品加工工艺 蛋白分解酶：外加、提取（非微生物、原料固有） 水解蛋白质（protein hydrolysates） 蛋白质在化学试剂、酶作用下，分解为不同大小的多肽产物 1、水解蛋白质用途 牛奶替代物 蛋白增补剂 悬浮饮料稳定剂 糖果风味剂等…… 商品化水解蛋白：20世纪40年代，全球规模水产 水解过程控制、水解机理——迄今未完全解决 食品蛋白质水解——大豆占据主导地位 基础性研究——大豆蛋白质（分析方法、加工工程） 2、鱼类蛋白质 20世纪40年代 研发：动物饲料、非食用利用 Sen等（1962）：木瓜蛋白酶水解——蛋白胨（发酵基质） 可溶蛋白水解物，得率60% 一液态禽饲料的鲜鱼连续水解工艺，未投产 （1966，美国专利3249442） 法国：鱼蛋白水解物的牛犊奶代用品生产 鱼蛋白水解物用作食品（Rutman；1971，美国专利3561973） 口味清淡 水中分散形成稳定的牛奶状产物 营养价值较高 要点：有限水解，避免苦味 制约推广应用的主要因素 口味（苦） 成本较高 溶解性、色泽、吸水性 综合利用：水产加工废弃物、未利用鱼种的利用 ——技术应用的主要方面 中国 20世纪50年代：酶水解制备蛋白胨（Peptone） 60-70年代：可溶食用鱼蛋白、水解蛋白注射液、精氨酸等 20世纪90年代：渔业资源变化 中上层海水鱼比例增加、淡水养殖业发展、水产加工业进步 问题：低值鱼、淡水鱼、加工废弃物利用？ 酶法制取蛋白水解物的研究：工艺条件、脱苦、脱腥、脱色等 鳀鱼、鲐鱼、青鳞鱼、白鲢、加工废弃物 二、海洋动物蛋白质的水解 水解方法：化学法、生物法（酶） 工业：化学法（消旋、赖氨丙氨酸毒性） 食品工业：产品的功能性、营养性——生物法 原料 预处理 清洗 分割 肉 胶体磨 打浆 热处理 酶解 灭酶 离心 沉淀 压滤（真空过滤） 滤液浓缩、干燥 HAP-Ⅱ 上清液浓缩、干燥 HAP-Ⅰ 骨 粉碎 水解 中和 过滤 脱色 过滤 浓缩、干燥 成品 主要成份：去离子水、天然人参活性细胞（AGCA）、甘草次酸、胶原丝肽、苹果活力液、芦荟植物提取液、黄瓜提取液、氨基酸保湿剂、水解蛋白、透明质酸钠保湿因子、果胶、尿囊素、苯并异噻唑啉酮和甲基异噻唑啉酮、色素蓝、香精油 倩碧即時舒緩霜 水解蛋白，水溶性硅油及高分子氨基酸 （一）化学水解法 酸、碱打断肽键 成本较低、简单，常采用 食品局限性 难以控制水解物化学组成、功能性质 条件剧烈（高温、强酸）：营养性、功能性较差 Ser、Trp等破坏 水解液变黑（Trp分解的吲哚与糖在酸性条件合成腐黑质） 脱色——工艺复杂 设备耐腐蚀性要求较高 1、酸水解 较普遍——水解植物蛋白的优先考虑方法 水解植物蛋白：增味剂（加工肉类、苏打饼干、汤料等） 水解彻底（酸水解水解时间短、完全） 鱼蛋白水解 功能性质 高溶解性 Trp破坏 大量盐（NaCI） 影响功能性、食用