法国葡萄酒10大产区2014.pptVIP

葡萄酒知识 一、葡萄酒的认识 有关葡萄酒的起源，确实年代以难考证。 葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，属于一种酿造酒。早期人们任凭葡萄天然发酵 ，知其然不知其所以然，成败常凭机运。直到19世纪中叶，法国微生物学家巴斯特研究出发酵原理，并探讨葡萄酒本质的变化，从此人们了解到了原来葡萄是以自身的酵母促成糖份发酵，于是籍着操控发时间长短，及时添加人工酵母等新技术使葡萄酒种更加丰富。 二、葡萄酒的定义 定义： 葡萄酒是用新鲜的葡萄压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含有低酒精的饮品，酒精含量在14%以下。 葡萄酒应满足以下条件： A、??? 含有酒精 B、??? 以葡萄为酿造的唯一水果 C、?不能附加任何杂质（除糖可在某种 指定情况下加入） D、??? 全部发酵过程必须在葡萄原产地进行 三、葡萄酒的分类 基本上来说，葡萄酒可分为七种： A．红酒（RED WINE） B．白酒（WHITE WINE） C．玫瑰红酒（ROSE） D．葡萄汽酒（SPARKING WINE） E．烈葡萄酒（FORTIFIED WINE） F．加香料葡萄酒（AROMATIZED） G．蒸馏酒（DISTILLED WINE） A．红酒（RED WINE） 采用红或黑葡萄酿造，酿造时，果汁、果皮、（有时连枝、叶）一起进行发酵，这些物质给葡萄酒赋以色彩及TANNIN（单宁酸）。 B．白酒（WHITE WINE） 采用白葡萄（青色和黄色）和红葡萄来酿制，但以红葡萄作原料时则须先将果汁榨出，在发酵前除去外皮，避免使酿出的酒染上果皮色素，而白葡萄谨能在制白酒时使用。 C．玫瑰红酒（ROSE） 采用红葡萄酒酿制，初期保留果皮一起发酵，在适当时间，隔除果皮，然后在继续发酵至完成一整个发酵过程，这样的酒通常较为干口，由此看来，它原是红葡萄酿制之白酒，由于有一段时间与果皮共处，于是赋予它一种粉红色的色泽及品味。 D．葡萄汽酒（SPARKLING WINE） 含有气泡的葡萄酒，就叫葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整个发酵过程前，即被取出装瓶再加入糖浆混合物，然后以软木塞封好瓶口，加以缚扎，这样葡萄酒在瓶中开始了第二次发酵，在完成这个过程后，经过一项复杂的隔渣步骤后，便产生了葡萄酒中含有气泡之特性，例如：香槟，即为汽酒中的佼佼者，其品味，独一无二，不过很多廉价汽酒，是加入了二氧化碳，而并非由发酵产生天然气体，而且汽酒在饮用前一定要充分雪冻。 E．烈葡萄酒（FORTIFIED WINE） 有些葡萄酒，为了要保留它所含的天然葡萄糖份，在发酵中途或之后加入白（BRANDY），以终止其发酵过程，如此使得这种酒的酒精含量达到14度至24度，如：SHERRY、PORT、MADEIRA、MARSALA、MALAGA等。 F．加香料葡萄酒（AROMATIZED） 是一种加强了酒精含量和加入了香味的葡萄酒，它的香味来自多种香料及一些草木植物、根须植物、种籽、花卉、果皮等等，酒精含量由15.5至20度，如比较有名的VERMOUTH、DUBONNET、CAMPARI、PIMM’S、RAPHAEL、BYRRH、LILLET等 。 G．蒸馏酒（DISTILLED WINE） 即白兰地（BRANDY）。 四、香槟和汽酒的区别 A、??? 天然产生气体 B、??? 产于法国香槟区 C、??? 以“CHAMPENOISE”香槟酿造法酿造 五、香槟所用的葡萄酒以及特别之处 近80%的香槟是采用PINOR NOIR红葡萄酒酿造，而近20%采用CHARDONNAY葡萄酿造。PINOR NOIR因为是红葡萄，故在榨汁后尽快和皮层分开。 香槟的干度，是决定最后加入糖浆的数量，最干BURT。稍干的EXTRA DRY或EXTRA SEC，稍甜的称为DRY或SEC，而最甜的称为DEMI SEC，最干（BURT）的香槟不适合配餐后甜品的，因为会破坏香槟独特的干性。 BLANC DE BLANCS——只采用CHARDONNAY葡萄酿造，价格会稍贵，如：DOM PERIGNON EMANT——该瓶香槟所含气体较少 CREMANT——是COTES DE BLANCS的一个著名村庄名 ?? 为什么有些香槟有年份，有些没有？ 采用当年质量极佳的CHARDONNAY葡萄酿 则可以有年份注明（VINTAGE） 六、法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne ?阿尔萨斯产区 Alsace ?卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire ? 勃艮第产区 Bourgogne ?汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir ?罗纳河谷产区 Rhone Va