微生物学基础（送付用）.pptVIP

微生物学の基礎 　 施：康師傅飲品控股有限公司 * 原生动物（ゾウリムシ）　　　　　　　　　 40 μm 緑藻（クロレラ）　　　　　　　　　　　　 6～8 霉菌（麹かびの菌糸）　　　　　　　　　　 5～6 酵母（パン酵母）　　　　　　　　　　　　 5～7 細菌（大腸菌）　　　　　　　　　　　　　 0.5 病毒（タバコモザイクウイルス）　　　 0.015 微生物名　　　　　　　　　　　直径（或是宽） 各种微生物的大小 １.食品的恶变?? 腐敗　　　　　　　　　　　　　　　 細菌 変敗*　　　　　　　　　　　　　　　 細菌,酵母,霉菌 食中毒　　　　　　　　　　　　　　　 細菌 经口传染病　　　　　　　　　　　　 細菌 ２.食品关于微生物的利用 清酒　　　　　　　　　　　　　　　　 霉菌,細菌,酵母 啤酒,红酒,ウイスキー　　　　　　 酵母 納豆　　　　　　　　　　　　　　　　 細菌 酵素（アミラーゼ（淀粉酵），プロテアーゼ（蛋白酶） 　　 霉菌,細菌,酵母,放線菌 食品とそれに関連する微生物 霉菌 （a）水分 霉菌与细菌和酵母相比，可能在低水分含量环境可能生长。 （b）酵素和pH 　　酸素　绝对好气性 　　霉菌的生长酸素是必须的。即使量很少也可能生长。 　　ｐH　生长可能的pH区域是比较广的　pH 2～8.5 　　 最适合的pHは5～6。 （c）温度 霉菌的生长温度是25～30 ℃，但是Aspergillus 属的有些菌是在35～37 ℃可以很好生长。 45～50℃生长的霉菌也存在 菌丝的延长而生育。并且生成分生子、子嚢胞子、接合胞子等。 所在　：在菌落里形成棉絮状和粘稠状的样子。 形状　：菌糸的伸长 大きさ：菌糸的宽3-20mm、胞子3-30mm 代表的霉菌 霉菌的照片 1.食品的恶变 　淀粉食品,蔬菜,水果的变败 Mucor属,Rhizopus属,Aspergillus属 Penicillium属,Neurospora属 　霉毒的生成 A. flavus, A.parasiticus, A.ochraceus, P.expansum Fusarium属 2.食品中霉菌的利用 　　味噌,醤油,清酒 Aspergillus属 　　奶酪 Penicillium属 　　柠檬酸的生产 Aspergillus niger 酵素類的生产 　　　淀粉酶 Aspergillus属, Rhizopus属 　　　蛋白酶 Aspergillus属 霉菌的危害和利用 酵母 和霉菌相同属于真菌类的単細胞的微生物，主要是通过出芽法?分裂来进行增殖。 所在：空气中、植物、土壌中等广泛分布。 形状：卵形,椭圆形,球形,香肠形,柠檬形,圆筒形等 大小： 4～8×5～12μm （a）水分 和细菌相比，相对低的水分含量也可能生长的菌也存在。高浓度的糖液中生长的事例液有 （b）酸素及pH 　　酵素　通性厌氧性或是绝对好痒性 酸素不存在的地方也会经常增殖。 　　ｐH　生育可能的pH区域是比较广的　pH 2～8.5 （c）温度 　　　酵母的最适生长温度是25～30 ℃，但人体存在的酵母是35～40 ℃可以生长。 酵母電顕写真 细菌 細菌是原核細胞生物，主要是通过二分裂法形成細胞分裂增值产生的单细胞生物。 　（a）水分 在比较高的水分含量中也可能生长。 　（b）酵素　 　　　　生长所必须酵素的细菌（絶対好気性菌） 　　　　 例　Acetobacter属 　　　　生长所必须的比较少的细菌（偏厌氧性菌） 　　　　 例　Clostrdium属 　　　　无论是否有酵素都有可能生长的細菌（通性厌氧性菌） 例　Enterobacter属 （c）pH 霉菌和酵母相比と比べると最低生育のpHは高く生育範囲は狭い pH2.0-9.0（低pHで生育する菌は限られる） pH2.0　 Alicyclobacillus属、Acetobacter属 pH3.5-　Lactobacillus属 pH4.0-　Bacillus属 （d）温度 霉菌和酵母相比，最低生长的pH是比较高，生育范围较狭窄 　a.低温性；15～25℃中最适生长。公共卫生上基本不存在，但和低温储存食品的变败相关。 　b.中温性；最適温度是30～40℃的 微生物，所以常温流通，常温保存的食品的变败的关系非常重要。肠内细菌和大部分的病原性細菌是这个中温性菌。 c.高温性；也叫好熱性、50～65℃是最適温度，但是80℃也可能生长。温泉或是土壤，特别是堆肥