碱蓬营养成分测定和其特色菜品开发研究总结.docVIP

“碱蓬”的营养成分测定及其特色菜品的开发研究总结 一、项目基本情况 2013年启东市农业科局排扶持南通元旺食品有限公司“碱蓬”的营养成分测定及其特色菜品的开发研，项目涉及营养成分测定、特色菜品开发、菜品开发、产品保存等。 二、项目建设情况及成效 在启东市农业科局的引导下，目前“碱蓬”的营养成分测定及其特色菜品的开发正在顺利实施中。现对碱蓬前期开发研究作如下总结： 1.项目开发原由 碱蓬多年生草本植物。主要分布于山东、江苏、安徽、江西、河南、湖北、湖南、云南和贵州等地。多生于低海拔地区的河湖岸边与沼泽地带。常见于林下，林缘，山沟和河谷两岸，也见于平原沟边，塘沿及水田埂边。是草甸和沼泽化草甸的伴生种。在局部地区，如水沟，水田边或水池岸边可成为优势种，甚至可形成单优种的纯群落片断。有时也散生于村舍附近、路边、田边，成为常见的杂草。碱蓬具长根茎，在地下形成密集根层，地上繁衍能力也很强，因此，经常在群落中成集群分布。有时成为湿润气候区荒地演替的先锋植物。在沼泽化草甸地区常以区域植物群落的优势种与主要伴生种。 从食用角度出发，碱蓬作为餐桌食品尚未被广泛开发与利用，因原料本身富含丰富的营养成分和具有较强的保健效果，又因地方气候、土壤特点特别适合原材料生长与栽培，因此作为绿色、无公害的地方特色健康食品进行市场推广必将带来极大的经济与社会价值。 2.项目研究意义 碱蓬作为一种无污染的绿色食品、保健蔬菜，一种食药两用的资源，正不断的并将越来越受到广大消费者青睐。充分利用这一资源进行深度开发，制成口味独特的碱蓬产品，如配成低糖、低盐开袋即食的休闲食品能够有效地预防和治疗肝炎和气管炎，对胃肠病、牙病、喉咙和肥胖病也有一定的疗效。 3.营养成分测定 经过权威试验，较为准确的测定出“碱蓬”的营养成分。碱蓬含有多种人体必需的矿质元素、维生素及种氨基酸、纤维素、芳香脂、黄酮素等。国内营养学分析表明：碱蓬含粗蛋白3.91%，粗脂肪0.91%，粗纤维3.72%，矿物质2.01%，水分83.34%。每100g 碱蓬中含有胡萝卜素4.88g、维生素B26.25mg、维生素C49mg、天门冬氨酸20.4mg、谷氨酸34.3mg、赖氨酸0.97mg，还含有酸性洗涤纤维、钙、铁、硒、磷、锌、钠、钾和抗癌微量元素——硒，其中硒的含量是公认抗癌植物芦荟的10 倍，钾的含量是香菇的3 倍，是一般蔬菜含量的4～8 倍。奥地利维也纳大学毕尔尼克博士的研究发现碱蓬全草含有： 1.挥发性精油（质量分数1%～3%），主要成分有桉油精、烯、萜烯-4-醇，萜品醇及倍半萜内酯类；2.碳水化合物，有菊糖、树脂类物质；3.甙类，有香豆素类及黄酮类化合物，此外还有生物碱类物质。 表1 化学元素含量测定结果（μg/g）表 钙 铁 硒 磷 锌 钠 钾 73 2.5 7.58 36 0.35 162.4 220 表2 维生素及其他营养成分含量测定结果 Vc Vb2 硫胺素 核黄素 烟酸 胆固醇 天门冬氨酸 谷氨酸 赖氨酸g 水分 粗蛋白 粗脂肪 矿物质 48 6.25 0.04 0.09 0.6 0 20.4mg 34.3mg 0.97m 83.34% 3.91% 0.91% 2.01% 三、碱蓬的风味菜品研发 经过不段的调配与试验，已经确定“碱蓬”菜品十余款，在推广市场时，食客反馈较好。并结合反馈意见中不足部分及时调整，另在包装、保色及食品安全方面等有突破性的进展。现公布两种“碱蓬”佐食产品原料配比。 蒜香碱蓬 原料：碱蓬300g、蒜蓉10g、复合油3g、盐3g、绵白糖2g、鸡粉2g。 制作方法： 1.碱蓬焯水去除苦涩味与草酸，冰水过凉，保持原料脆嫩爽口。 2.将焯好水的碱蓬拌上复合油和其他调料，拌匀装盘。 特点：菜品原汁原味、色泽清爽、入口脆嫩，可工厂化生产。 麻香碱蓬 原料：碱蓬300g、白芝麻10g、花生酱3g、小磨香油3g、盐3g、绵白糖2g、鸡粉2g。 制作方法： 1.碱蓬焯水去除苦涩味与草酸，冰水过凉，保持原料脆嫩爽口。 2.花生酱与小磨香油调匀 3.将焯好水的碱蓬拌上调料，拌匀装盘。 特点：菜品原汁原味、色爽味纯、入口脆嫩，可工厂化生产。 四、碱蓬产品的保存研究 根据原料特点，以及在加工工程中，出去的一切变化，先确定“碱蓬”保存方法。 1、气调蔬菜保鲜袋 气调蔬菜保鲜袋是一种本身具有良好的透气性和透湿性的保鲜袋, 它以高压聚乙烯为基本材料, 配合多种无毒透性材料和助剂混合配加工而成, 通过调整配方, 可以调节袋的透气性, 以满足不同蔬菜的保鲜特点, 延缓蔬果生理衰老; 具有较好的透湿性, 可以防止袋内产生大量水珠, 抑制病菌繁殖, 保持蔬菜原有营养 成分、色泽和风味, 管理简便, 成本低, 效果好。 2、电子杀菌保鲜 这种机器放在蔬菜贮藏室内,