特色牛仔骨(附蔬香秘制汁的配方和制作).docVIP

特色牛仔骨（附蔬香秘制汁的配方及制作） 蔬香秘制汁打破了“黑椒牛仔骨”的老模式，给普通原料一个新生命。菜品制作： 韩贻周，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，现任上海仁义海鲜酒楼行政总厨。 原料： ---------------------------请坚着读--------------- 5吃技全九五三 0餐术只元三三 g饮配需扣八二 b视方二扣九五 小频大十二五 ------------------------------------------------------- 牛仔骨400克，生菜球、紫甘蓝各20克。 调料： 黄油10克，秘制汁30克，色拉油600克（实耗80克），A料（小苏打2克，盐3克，味精10克，生粉15克），陈村枧水3克，湿淀粉5克。 蔬香秘制汁的配方及制作： 蔬菜汁2千克、生抽250克、万字酱油150克、美极鲜酱油150克、青柠汁400克、麦芽酚5瓶、蚝油600克、柱侯酱600克、鸡精100克、味精250克、料酒50克、李派林口急汁30克。 制作方法： （1）牛仔骨切长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片，加枧水腌约2小时，冲水去掉碱味，调入A料上浆备用。生菜球、紫甘蓝切件备用。 （2）锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛仔骨，小火滑至八成熟，捞出控油。 （3）锅内放入剩余的黄油，小火熬化后放入秘制汁与牛仔骨，小火翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，出锅摆盘，以蔬菜件装饰即可。