真空油炸技术01.ppt

让我们谢谢他们的精彩讲演 真空油炸技术 一：真空油炸技术 油炸食品以其特有的口感一直深受人们的喜爱, 但随着生活水平的不断提高, 人们对于饮食的要求已经达到天然化高品质的阶段, 传统油炸方式的种种弊端却使人们“谈虎色变”。常压下进行的油炸加工, 油温高达160℃以上, 此状态下大部分食品的营养成分会受到破坏; 高温下反复使用炸油, 油中的成分发生聚合反应, 会产生致癌 * * 物质; 常压下的油炸食品含油量过高, 不适合高血压、高血脂等特殊人群食用; 而且其加工范围受到限制, 只适合加工淀粉类或含淀粉量较高的食品等。这一系列问题的提出使低温真空油炸技术脱颖而出, 受到广大科研人员的关注。 近年来风靡国际市场的纯天然方便食品——果蔬脆片就是利用真空油炸技术生产出来的。 真空油炸的原理: 水在常压下的沸点是100℃, 真空系统相对于大气压而言是处于负压状态, 随着系统中压力的降低,水的沸点也相应降低, 真空度为700 时, 由克劳mmHg[1]修斯—克拉佩龙方程算出水的沸点为40℃ 。此时, 利用炸油作为传热媒介。即可在较低的温度下达到水的沸点, 食物中的水分受热蒸发而溢出。真空系统中空气含量低于大气环境, 氧气含量也较低。油炸加工过程在低含氧量的状态下进行, 可以减轻甚至避免氧化作用带来的危害, 例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等。　 工艺特点 食品的真空油炸具有以下工艺特点: 1. 可以保持食物原有的色泽和香味。采用真空油炸, 原料在低温、低压、油脂的环境中进行加工食物中的香料大多为水溶性的, 在油脂中并不溢出,并且经过脱水过程后, 这些香味成分进一步得到浓缩, 因此可以很好地保存食物原有的香味。此外, 在低含氧量的状态下进行油炸加工, 食物不易褪色、变色、褐变, 保持了食物本身的颜色。但是对于油溶性色素, 如类胡萝卜素、叶绿素等, 在油炸的过程中色素容易溢出, 因此, 对于含有此类色素的食物要进行预处理, 以保证其色素的稳定 。 2 .真空状态下水的沸点会降低, 因此在较低的温度下食物中的水分就会受热蒸发而喷出, 从而形成食物疏松多孔的结构和松脆的口感, 兼具新鲜食物与饼干的双重特性。 3 由于是在低温真空状态下加工, 食物中的营养成分如无机盐、维生素等不会受到破坏, 产品具有低脂、低热量、高纤维素等新鲜蔬果的特点, 可以做成适合特殊人群食用的保健食品。 (4 真空油炸能有效地防止炸油在高温状态下发生聚合反应,减少甚 至防止有害物质的生成, 提高了炸油的反复利用率。一般油炸食品的含油率高达40%～ 50%, 而真空油炸食品的含油率在25%以下,节油效果显著, 食物脆而不腻。 5 真空油炸具有广泛的适用性, 目前主要应用于: ①水果类: 苹果、香蕉、柿子、草莓、桃、梨等; ②蔬菜类: 胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、红薯、马铃薯、大蒜、青椒、洋葱等; ③干果类: 大枣、花生等; ④水产品及畜禽肉类。 生产工艺流程: 真空油炸食品的工艺流程是: 原料→分选→清( )洗→调整→灭酶→预处理 预干燥 →真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品灭酶主要是为防止原料发生褐变, 根据实际情况可分别采用溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理。预处理是指在油炸前调整甜度、酸度, 或在原料表面涂膜。等工艺处理。对一些含水率较高的原料要进行预干燥, 以便降低油炸前原料的含水率, 有固形、缩短油炸时间的作用。真空油炸是关键工序, 将原料装入油炸筐后放进锅内固定好, 关闭密封门抽真空, 选择合适的加热方式。不同的原料要选择不同温度、真空度和油炸时间。脱油方式有多种, 可根据不同的生产设备和工艺要求进行选择, 脱油后的真空油炸食品的含油率在25%以下, 含水率在3%左右 。真空油炸食品适宜用真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装, 保存期可达3 个月, 口感及风味仍佳。 生产设备分析: 根据加热方式、搅拌方式、出入料方式、蒸汽排 出孔设计方式以及脱油方式的不同, 真空油炸的生产过程将选用不同的设备。 4. 1　加热方式及设备 加热方式可分为电加热、蒸汽加热和储油箱循环加热 。1 电加热。即在锅的底部或侧面布置一定数 量的加热管, 如图1其浸没在油中直接对油进行加热。此方法的优点是加热均匀, 热效率高, 热损失小; 用电作为热源在生产过程中省去了锅炉以及锅炉房等配套的设施; 投资小, 投产快。但此方式只适合小规模生产且耗电量大, 要考虑当地的实际供电 加热方式可分为电加热、蒸汽加热和储油箱循环加热 。 1 电加热。即在锅的底部或侧面布置一定数量的加热管, 如图1其浸没在油中直接对油进行a加热。此方法的优点是加热均匀, 热效率高, 热损失小; 用电作为热源在生产过程中省