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2009 年第10 期 中 国 酿 造 总第211 期 · · 经验交流 113 啤酒生产中淀粉辅料的使用 牟 刚，李 强 （哈尔滨啤酒沈阳有限公司，黑龙江 哈尔滨 110180） 摘 要：使用淀粉代替大米辅料来酿造啤酒，在理化指数及口感上均差别不大，且可以降低企业的生产成本，文中介绍了啤酒中使 用辅料淀粉后的理化指标变化情况，糖化过程的控制，以及操作要点，对实际生产具有指导意义。 关 键 词：啤酒；淀粉；理化；糖化 中图分类号：TS261.4 文献标识码：B 文章编号：0254-5071 （2009）10-0113-01 Utilization of starch in beer production MU Gang, LI Qiang (Harbin Brewery Group (Shenyang) Co., Ltd., Harbin 110 180, China) Abstract: The utilization of starch as a substitute for rice in beer production not only changed the physical and chemical index but also decreased the production cost. In this paper, the effects of using starch materials on the physical and chemical index of beer were investigated. In addition, the key point of saccharification process control and operation in beer production with starch were introduced, which could provide practical guidance for beer production. Key words: beer ；starch；physics and chemistry ；saccharifying. 玉米又称苞米、珍珠米，学名玉蜀黍，是世界上产量最 从表1结果可以看出，玉米淀粉的酸度较高，发酵过程 [1] 大的谷类作物，价格低廉，能赋予啤酒醇厚的口感 。啤酒 中pH值降低较多，因此，要加强糖化过程控制，防止清酒 行业使用玉米淀粉，其价格低廉、浸出率高、来源丰富。 pH值出现较大变化。 通过生产的总结，使用玉米淀粉代替大米辅料来酿造啤 3 定型麦汁理化指标 酒，在理化指数及口感品尝上均差别不大，对于降低啤酒 表2 定型麦汁理化指数 生产成本和稳