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2006年第31卷第8期 中国油脂 19 文章编号：1003—7969(2006)08—0019—04中图分类号：TS225．1+3 文献标识码：A 大豆油高温煎炸质变过程的研究 陈锋亮1，魏益民1’2，钟耕2’3 (1．西北农林科技大学国家生命科学与技术人才培养基地，712100陕西杨凌； 2．中国农业科学院农产品加工研究所，100094北京市；3．西南农业大学食品学院，400715重庆市) 摘要：大豆油经高温间断煎炸，取样进行感官分析和理化指标测定，研究各理化指标在煎炸过 程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明，油脂在间断煎炸13h后就不能再继续使用 了：羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标；油样运动黏度、过氧化值、羰基值以 及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系；运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性 组分含量之间存在极显著的相关关系。 关键词：大豆油；间断高温煎炸；质变 油炸因快速、方便已成为一种普遍的食品加工 “汇福牌”一级大豆油，购于北京市超市；面粉， 手段[1]，它是以油脂为传热介质使食物由外到内热 市售。氢氧化钾、盐酸、无水乙醇、95％乙醇、乙醚、 脱水和蒸煮相结合的过程。油炸食品的品质受油炸 苯、石油醚(沸程30—60℃)、冰醋酸、三氯乙酸、碘 温度、时间、油料比以及油脂品质等因素的影响，其 化钾、硫代硫酸钠、2，4一二硝基苯肼、三苯基膦、硅 中油脂品质和煎炸食品的品质之间关系密切怛。。 胶(100—200目，柱层析用)均为分析纯，可溶性淀 在反复高温煎炸过程中，油脂与氧、水分接触，会发 粉为化学纯，酚酞为指示剂。 生水解、热氧化、热聚合、热裂鳃等一系列复杂的化 电控高温煎炸锅，SYN一265运动黏度测定器， 学反应，产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、 万分之一天平，R一205型旋转蒸发仪，UV一3010紫 内酯等有害人体健康的物质，同时还伴随有黏度增 外可见分光光度计。 加、颜色加深等感观变化旧’41。我国对煎炸油脂的 1．2 实验方法 安全性极为重视，早在1986年颁布了第一部食用植1．2．1煎炸油样的制备在电控高温煎炸锅中加 物油煎炸过程卫生标准；1996年进行了第一次修改入约5L新鲜大豆油，(180±2)℃的油温煎炸面片 cm×3cm×0．3 和补充；2003年进行了第二次修订。煎炸油脂的安 (含水量约40％，规格：15 cm)，面 全性问题已经成为消费者、科学界以及煎炸油生产 片在锅里停留约3～5min，每天连续煎炸4h，待油 商和煎炸食品制造业等共同关注的问题”o。因此， 脂冷却后，从中取出约100mL的油样，密封膜密封、 研究煎炸过程中油脂理化指标的变化，明确油脂煎 铝铂纸包裹后置于4℃冰箱中备用。第二天煎炸时 炸至何种程度即不能再使用，确保煎炸油脂的安全 不添加新油，按相同的方法间断煎炸6d，共取油样 性，具有重要意义。 7个。煎炸面片共30kg左右。 本文系统研究了油脂煎炸过程中感观和理化指 1．2．2理化指标的测定 标的变化，旨为煎炸食品制造业和煎炸餐饮业安全 1．2．2．1运动黏度测定取无杂质油样约10mL， 合理地使用煎炸油提供一定的理论参考。 在30℃下测定黏度。连续测定3次，取平均值。 1材料与方法 叼(mm2／s)=后×丁 1．1 实验材料、设备 式中：I|}——黏度计常数，mm2／s2； 丁——