十全玉兔加工技术研究.pdfVIP

维普资讯 l与-lg 王卫等．十全玉兔加工技术研究 n ·试 验 研 究 - 十全玉兔JsDr技术研究 、TS1·s T王1·牛 王 卫 龙 伟 (四川省畜牧兽医研究所 成都 610066) 加工出富有特色的全兔掣软罐头产品。在保持传统兔肉制品特有风睐及高营养特性的同时，赋予了产 品多种保健功能特性 ———一 七 ． 煳词 营养 箍 怜玉龟 兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特 选用具有滋补强身、养神润肤等功效的 性 蛋白质含量20 以上，高于其它畜禽肉， 药食兼用型天然料。包括香菇、大枣、枸杞、当 而其脂肪仅3 ～5 ，胆固醇45～65rag／ 归、砂仁、党参等。 100g，远远低于一 般肉类，所含氨基酸，卵 1．4 设奋 磷脂，矿物质、维生素极为丰富，特别是人体 必需的赖氨酸，色氨酸等氨基酸含量较高。兔 常规软罐头生产设备，包括卤制锅、灭菌 肉肉质细嫩，易于消化吸收，属于保健性营养 罐、真空包装封口机等，可满足原料提供量要 食品，因此兔肉烹调制品不仅是人们餐桌上 求。 的美昧佳肴，还是老弱病残者理想的滋补食 1．5 I艺流程 品。 活兔检验一宰杀一剥皮一剖腹净艟一腌 随着生活水平的提高，人们的营养保健 制一预煮一脱水一成型一包装一杀菌一检验 意识逐渐增强，高档营养食品及保健食品越 一贮藏 来越受到人们的喜爱，本研究在应用现代工 艺技术开发高档兔肉制品同时，根据传统药 2 研究内容 食同源理论辅以天然滋补料及调味料，加工 出独具特色的十全玉兔。 2．1 腌制实验 1材料与方法 采用不同腌制方法，干腌、湿腌 冷腌、室 温腌制，12~48h，比较不同腌制条件对肉料 1．1 原料 及产品特性的影响。 2．2 预煮实验 健康、发育 良好，体重1．5～1．8kg活 兔，屠宰后兔净膛重量0．7～0．9kg： 比较不预煮、白水预煮和香料卤煮对成 品色泽、形状、口感等的影响。 1．2 调味料 2．3 脱水实验 蜂蜜、盐、乌鸡味素、五香汁等，要求辅料 质量上乘、无霉变、无杂质。 采用不脱水、供烤脱水及植物油脱水三 答氨酸 2．81 3．38 3．8l 3．65 2．O3 5．37 甘氨酸 o．81 L．47 1．62 0．98 0．64 1．44 组氨酸 0．63 O 85 0．76 1．03 0．42 0．82 维普资讯 · 16·