冷杀菌技术在食品加工中的应用.pdfVIP

2012 NO.11 中国新技术新产品 China New Technologies and Products 工业技术 冷杀菌技术在食品加工中的应用 王 贺 （黑龙江广播电视大学，黑龙江哈尔滨 150080） 摘 要：冷杀菌技术（非热杀菌）是当代一类崭新的技术，不同于传统食品加工中采用的热杀菌，他不但利于保护食品功能的生理活 性，还有效的保持食品中的色、香、味及营养成分。本文主要介绍高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术及其应用。 关键词： 冷杀菌技术；食品加工；应用 中图分类号： 文献标识码： X799 A 1 概述 养、风味、理化性质等要求的高压脉冲电场杀 糖，使细胞膜的通透性增加，细胞内物质外 广大消费者对食品中营养与品质的要求 菌技术倍受关注。 流，细胞失去活性，从而导致细菌死亡，实现 越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品 4 脉冲强光杀菌技术 杀菌作用。这种技术是通过臭氧发生器产生 保持其原有的风味。食品的腐败变质主要是 脉冲强光杀菌是一种安全、强效、节能的 臭氧，臭氧在水中不稳定，分解产生活泼的氧 由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起 新型冷杀菌技术，是利用脉冲的强烈白光闪 原子是一种强氧化剂，具有很强的杀功能力， 的，因此食品杀菌是食品加工中的一个重要 照而使惰性气体灯发出与太阳光谱相近，但 不仅可杀死细菌，还可消灭细菌芽胞。在食品 环节。 强度更强的紫外线至红外线区域光来抑制食 加工中臭氧杀菌主要用于对其表面的杀菌和 近年来国内外不断开发了许多食品杀菌 品和包装材料表面、固体表面、气体和透明饮 水处理，饮料、果汁等加工过程中，臭氧水可 的新技术，目前在我国食品工业生产中，采用 料中的微生物的生长繁殖。此技术以杀灭食 用于生产设备的浸泡和冲洗达到灭菌目的； 的杀菌处理方法主要有加热杀菌和冷杀菌两 品表面与包装材料上的微生物，处理后的微 蔬菜加工中，臭氧杀菌技术可提高产品质量， 大类。主要杀菌方法加热杀菌是杀死微生物、 生物呈现明显减少趋势，并且不会破坏食品 降低生产成本；冷冻水产品加工的冻前处理 钝化酶类，改善食品的品质和延长贮藏期，但 的色香味和营养成分，具有投资少，食用更安 中，臭氧杀菌对其卫生指标能够起到控制作 同时破坏食品中的营养、质构、色泽和风味 全，杀菌用时短等优点。脉冲强光杀菌技术除 用。臭氧杀菌技术作为一种安全可靠的冷杀 等。而冷杀菌是指不用热能杀死微生物，因此 了对食品外包装、生活饮用水处理设备等进 菌技术，现已广泛应用于食品加工生产中。 又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品 行杀菌处理外，还对制药及其他行业消毒设 除上述几种冷杀菌技术外，还有紫外线 微生物数量，又能保持食品本身固有的品质， 备和工业生产中起到杀菌作用。 杀菌、真空杀菌、抗生酶杀菌等非热杀菌技 满足消费者对食品风味、食品营养和食品安 5 辐射杀菌技术 术，均在食品加工中已不同程度显示出潜在 全的要求。 辐照杀菌作为一种食品保藏技术，射线 的研究和应用价值。冷杀菌技术可避免传统 2 超高压杀菌技术 穿透性强，可以对食品外包装进行均匀彻底 加热杀菌造成的营养成分流失及蒸煮味等缺 超高压杀菌技术不仅能杀灭微生物，并 的杀菌处理，容易操作控制。在不损坏食品外 点，能够较好地保持食品原有的风味和营养， 且能得到与其他杀菌不一样的食品风味。由 包装和食品原有特性的情况下，杀灭食品中 不但达到满足广大消费者对色、香、味的要 于此技术采用液态介质进行处理，较容易达 的致病菌，杜绝在食品加工生产过程中可能 求，还延长了食品的货架期。从而使冷杀菌技 到杀菌均匀、瞬时、高效、低耗。故超高压杀菌