肉制品的贮藏保鲜与包装.ppt

肉制品的贮藏保鲜与包装 第四组：金成，邹佳顺，刘凯月，张兰，吴金莹 引起食品腐败变质的原因 贮存方法的优缺点 包装材料的选择 对于该类商品采用真空包装 * 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 肉制品贮存方法 1、低温贮存 2、辐射贮存 3、真空包装 5、化学保鲜：添加化学保鲜剂。 4、气调保鲜：O2、CO2、N2 优点 缺点 低温贮存 能保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安全卫生。 发粘和发霉，只对微生物有抑制作用。 辐射贮存 控制旋毛虫，延长货架期，灭菌保藏。 肉色变浅，有异味产生，消费者对食品安全性的担忧，生产管理的不便性。 真空包装 抑制微生物的生长，防止外界污染，抑制脂肪氧化，减少水分蒸发，保持整洁外观。 色泽发暗，不能完全抑制微生物，汁液流失多。 防腐方案 肉制品 山梨酸及其钾盐 添加防腐剂 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。所以山梨酸是一种安全性很高的防腐剂。 根据GB/T5009.9规定山梨酸在肉、鱼、蛋、禽类制品的用量不得超过 0.075g/kg 成品生产后进行抽样检测，测其成品中山梨酸（钾）含量是否超出国家规定用量 检测方法 非水滴测定法（仲裁法） 双相滴定法 2.水蒸气阻隔性 真空包装具有以下特点 1.阻气性 3、香味阻隔性 4、遮光性 建议使用聚酰胺和聚乙烯混合材料，另在外加一层铝箔 食品标签 品名：牛肉丝拌菜 配料表：牛肉、菜、水、盐、酱油、味精、辣椒、山梨酸（钾）。 净含量：150g 固形物含量：≧99% 保质期：15天 生产日期：2015.6.10 贮藏方法：避光、干燥 生产商：哈尔滨市XXX厂 经销商：哈尔滨XXX厂 质量等级：XXXXX 产品标准号：GB/XXXXX 条形码： 联系电话：010 *