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2017-05-10 发布于广东
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传统食醋发酵过程微生物多样性.pdf

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传统食醋发酵过程微生物多样性.pdf

198 2013,V01．34,No．15 良品科学 ※生物工程宏基因组学技术分析传统食醋发酵过程微生物多样性聂志强，韩碉，郑宇，申雁冰，王敏木 (工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457) 摘要：传统食醋具有悠久的历史，生产工艺独特，酿造过程中复杂的微生物群落及其代谢产物赋予了传统食醋独特的风味。采用宏基因组学技术对天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落组成及其多样性进行分析。结果表明：在醋酸发酵前期细菌具有较高的多样性，主成分分析表明与醋酸发酵过程相关的细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆个醋酸发酵过程中乳酸菌的丰度远远高于其他细菌，说明乳酸菌可能对食醋的风味形成具有重要作用。关键词：传统食醋；宏基因组学；微生物多样性；醋酸发酵；醋酸菌；乳酸菌 Process ofMicrobial intheTraditionalFermentation Analysis Diversity Vinegar Metagenomic NIE Yue，ZHENGYu，SHEN Min术 Zhi．qiang，HAN Yan—bing，WANG ofIndustrialFermentation of of (KeyLaboratory Microbiology，MinistryEducation，CollegeBiotechnology， ofScienceand 300457，China) Ti删inUniversity Technology，Tianjin the oftasteandflavor microbialcommunitiesandmetabolites rolesin formation important during Abstract：Complex play thefermentationoftraditional the and ofbacterial presentstudyinvestigatedcompositiondiversity process vinegar．The of duliumamre communitiesintheaceticacidfermentation processTianjin vinegarusingmetagenomicapproach．The results thatbacteriaexhibited inthe thanother showed component greaterdiversityearlyperiod microorganisms．Principal