传统法酿造糯米酒中酵母菌的筛选及发酵特性研究.pdfVIP

坠塑坐 ’。’’。。’…。 Science讨摆与究研 and Food Technologyof Industry 传统法酿揸糯米洒◇ 酷母茵的筛选及发酵特性研夯 单艺1，张兰威2…，崔宏斌3 (1．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2．哈尔滨工业大学食品科学与工程学院， 黑龙江哈尔滨150090；3．哈尔滨医科大学公共卫生学院，黑龙江哈尔滨150086) 米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸、多 摘要：从云南传统糯米酒中分离得到16株酵母茵，通过产气性 糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种集低度、嗜 能、TTC平板显色、产酯实验的初筛方法，筛选出4株酵母 好、营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大 茵进行复筛，再通过耐温实验、耐酒精实验、耐酸实验、发 消费者喜爱的饮料酒¨1。随着米酒发酵机理、发酵动 酵力实验，最终筛选出酵母茵Y，和Y：。Y。和Y：茵是理 力学广泛深人的研究，人们发现，酵母菌行发酵作用 想的米酒酵母茵种，且酵母菌Y：产酯能力较强，用在米 贯穿于整个米酒酿造过程，米酒发酵效果取决予酵 酒生产中可增加酯香味。 母菌的生产性能及生长代谢的控制旧1。传统法酿造 关键词：糯米酒，酵母茵，筛选，发酵特性 的糯米酒风味醇厚，但过程菌群复杂、生产效率低， Absttact：16strainsof wereisolatedfromtraditional yeast 质量不易控制，难以实施规模化生产。优良的酵母 ricewineofYunnan glutinous provinceThrough 菌应具备以下优良特性¨1：发酵前期繁殖速度快，以 of primaryselecting：abilitygasproducing。TTC 便缩短迟缓期，防止产酸细菌的侵袭；发酵产酒精能 colorationin plate，estersproducingexperiment，4 力强，使醪液在短期就达到较高的酒精浓度，以抑制 wereobtainedfor yeasts preciseselecting： 杂菌繁殖；有一定的后繁殖能力，以提高米酒产量； resistant resistant temperaturecapacity，alcohol能产生较多较好的香味物质，提高米酒风味；生理耐 resistant andthe capacity，acidcapacity fermenting 性好，即耐高温、高酒度、高渗压等，能够抵抗不良环 Resultsof showed that capacity experiments yeast境。本研究是对传统法酿造的云南糯米酒中的酵母 and are strainsforricewine Y1 yeast Y2 p