细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响 - 副本.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8 细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响 1 1 1 2 3 孙志昶 ，余群力 ，韩玲 ，张文华 ，杨勤 （1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）（2.宁夏厦华肉食品有限公司，宁夏中卫 755000） （3.甘南州畜牧科学研究所，甘肃合作 747000） 摘要：为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌（TB ）、中部背最长肌（ML ）、后驱半膜肌（SM ）中细胞凋亡过程对其品 质变化的影响，选取 24 头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰，于0~4 ℃、风速0.5 m/s 条件下成熟，在成熟过程中不同时间点（1、 3、5、7 d ）进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3 活力测定。TB、ML 和 SM 在宰后 1~5 d 剪切力值显著 降低（p 0.05 ），MFI 显著上升（p 0.01 ）；L*、a*、b*值在宰后 3 d 显著升高（p 0.01 ）；蒸煮损失在宰后 1~7 d 呈先上升后下降的趋 势；宰后 5-7d TB、SM 的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程（p 0.01 ），宰后 7 d，TB 和 ML 中阳性细胞核数量差异极显著（p 0.01 ）； TB、ML 和 SM 在宰后 0.5 h 检测到 caspase-3 活力，宰后 12 h ML 的caspase-3 达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的 变化、caspase-3 活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明，牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的 发生，及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。 关键词：牦牛；成熟；品质；原位末端法；细胞凋亡 文章篇号：1673-9078(2014)8-82-88 The Research of Apoptotic in Yak Muscles during Postmortem Aging 1 1 1 2 3 SUN Zhi-chang , YU Qun-li , HAN Ling , ZHANG Wen-hua , YANG Qin (1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, China) (2.Ningxia Xiahua Meat food Co. Ltd., Zhongwei 755000, China) (3.Gannan Institute of Animal Science and Veterinary, Hezuo 747000, China) Abstract: Twenty-four Gannan yak were slaughtered according to Islamic way of slaughtering, then aged at 0~4 ℃ with wind speed of 0.5 m/s . The shear force, MFI, color, apoptotic rate and caspase-3 activity during postmortem aging were determined. The shear force value in triceps brachi (TB), musculus longissimus