单品的操作的管理基准图文剖析.docVIP

烘烤组标准操作流程： 整形后产品标准图示（参数：大小，形状，表面，并抽检包底是否收紧）――→入发酵室（参数：温度，湿度，时间）――→发酵好产品偏小，标准，偏大３种图示对比（参数：大小，形状）――→装饰标准图示（注意：产品从发酵室出来时一定要等水分吹干且不能干皮时刷蛋以时间ｘ分钟为参数，参数：装饰形状图解、重量G）――→烘烤（参数：烤炉编号及标明炉层如A１或A２或B１炉上温X℃，下温X℃，时间，注意：不同的烤炉温度偏差，烤时中途是否降温，几时降温，是否转盘，几时转盘）――→出炉时偏淡，标准，偏深３种图示对比（参数：色泽〈淡色、标准色、老色〉对比，时间）――→出炉时动作标准（参数：快，轻，震）――→出炉后操作标准（如：带盏产品应何时出模，产品出炉先后顺序摆放规则，需刷光亮剂的产品应出炉后马上乘热刷等）――出炉后摆放标准。 包装组标准操作流程： 验收（不合格产品不包装参数：标准产品图示大小，形状，色泽）――→产品对应包装袋、纸选择（参数：偏号）――→包装（参数：详细操作分步图解）――→包装标准及摆放装箱标准――→计数。 成品仓、出货组标准操作流程： 验收（标准成品图解参数：产品大小，形状，色泽；包装整洁，价格等不干胶按指定方位贴，分清包装的正反面等）――――计数（总数，各店数量） 和面组标准操作流程： １．中种法 １．１面种搅拌：确定产品品种－－→确定重量――→确定（室温T）水温――→慢速（时间）――→快速（时间）――→慢速（时间）――→量温T及记录搅拌好时间――→入面种发酵室 １．２主面搅拌：确定产品品种――→确定重量――→确定标准温度T（参数：室温T，面种T，粉温）→计算好水温――→慢速（时间）――→快速（时间）――→关机下食盐，油脂――→慢速（时间）――→快速（时间）――→慢速（时间）――→关机、品尝面团检查原辅料是否漏放，辨别面团是否搅拌标准（不足，标准，过度３种图示与文字解说）――→起缸（盖好保护膜，记好起缸时间及温度并计算好可分割的时间）。（图示） ２．直接法 确定产品品种―→确定重量―→确定标准温度T（参数：室温T，面种T，粉温）－→计算好水温―→慢速（时间）――→快速（时间）――→关机下食盐，油脂――→慢速（时间）――→快速（时间）――→慢速（时间）――→关机、品尝面团检查原辅料是否漏放，辨别面团是否搅拌标准（不足，标准，过度３种图示与文字解说）――→起缸（盖好保护膜，记好起缸时间及温度并计算好可分割的时间）。（图示） ３．分割： ３．１量温：测量面团的温度，注意：面团温度如在25度以下，要松弛5到10分钟，在28度以上要拿去冷冻3到5分钟，如在25度到28度之间则为正常，这样才可以进行分割，但是如产量大时，也要将部分面团拿去冻，防止面团发酵； ３．２称重：先将电子称调到0克，再用平牙刀切相应面团到电子称的称盘里，产品重量ｘ克，偏差不可大于10克；注意：切面团时应要根据面团的大概重量来切，而且要有一个光滑面； ３．３收圆：将称出的面团的光滑面放在上面，把四周分散面团朝底部收进去，把它收成一个圆形，松弛1-2分钟；（图示） ３．４压面：先将压面机的厚度调至１．５厘米，把收好的面团放入压面机，用一只手在下面接，动作要快，不要让面团叠起来，当面团出来的时候，另一只手接住面团的另一端，平铺在分割板上，要检查大小是否刚好到分割板外圆边，另面团表面一定要平； ３．５分割滚圆：人站在分割机的左边，把分割机刻度调为60克，一只手抓住压杆往下压，另一只手把切刀推过去，推时下压杆不要太紧，推完后把下压杆再往下压，切断面团，然后把滚圆杆往下压，这样分割板会自然转动，当转到5圈左右就松开滚圆杆，再把压杆往上推至尽头，双手再拿出分割板； ３．６入胶箱：双手大拇指放平，其余四个手指竖起并排跟大拇指成平行，然后每个手可夹三个小面团，将捡好的小面团做一排放入胶箱内；松弛5到10分钟成形； 蛋糕操作： １．海绵SP蛋糕 确定品种→确定产品原辅料并核实原辅料重量→选定设备型号→安规定操作（一部分材料投入打蛋桶中速ｘ分钟拌匀，关机并调慢速档――→二部分材料投放慢速ｘ分钟拌匀，关机调快速ｘ分钟、以比重ｘ％为标准――关机调慢速把三部分分次慢慢２５秒－３５秒加入拌匀―――慢速把四部分分次慢慢２５秒－３０秒加入拌匀――关机取下蛋糕桶轻轻把蛋球的面糊２０秒内刮入蛋桶并用手轻轻的拌匀即可――迅速ｘ分钟内按ｘｇ／个（盘）装好――分装后１分钟内推入烘烤部。） ２．戚风类蛋糕： ２．１蛋白部分 确定品种→确定产品原辅料并核实原辅料重量→确定蛋白温度是否在１７－２０℃之间→选定设备型号→安规定操作（一部分材料投入打蛋桶中速ｘ分钟拌匀，关机并调慢速档――→二部分材料投放中速ｘ分钟－快速ｘ分钟－慢速ｘ分钟 ２．２蛋黄部分