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超声波技术在水产品加工中的应用研究 为什么选超声波？ 超声波技术广泛应用于工业、化工、医学、石油化工等许多领域，食品行业的应用也十分广泛，但在水产品加工这方面，我的了解比较少，所以就觉得应该去了解了解这方面的信息，这也是我的选题由来。 什么是超声波？ 超声波是指频率在20 kHz～106 kHz 的机械波,波速一般为1 500 m/ s ,波长为0. 01 cm～10 cm。超声波与媒介相互作用可分为机械作用、空化作用和热作用。 超声波在食品工业中的应用 超声波在抑制食品中微生物的方面以及对食品品质特性的影响方面很有效果，超声波的空化效应具有扰乱微生物细胞代谢的作用。结合传统超声波方式处理可以有效提高热处理效率，可以降低加工的处理时间和温度，从而改进产品的品质。超声促进渗透作用和对酶的作用也是当前研究的热点。 超声波在水产品养殖中的应用 1、应用于鱼卵孵化。 2、超声波可以影响水生生物的生长。 3、超声波可以去除藻类。 4、在水产养殖中，超声波还可以去除敌害。 超声波在水产加工中的应用 1、超声波的空化作用及其伴随效应可以促进溶液的渗透； 2、超声波还能增加一些大分子、多肤类如胰岛素等的药物透皮吸收强度，起到药物促溶、促渗的作用； 3、超声波还能抑制扰乱微生物的生长繁殖，甚至杀死微生物 4、超声波还可以影响水产品的酶活性； 5功率超声波能够激发或者抑制细胞的活性，很多研究都是利用功率超声波促进细胞的生长代谢、提高产率。 水产品加工中的辅助应用 1、超声辅助提取应用的研究，利用超声波可以很好提高提取速度； 2、超声波可以破坏肉的肌原纤维，破坏后的肌原纤维会分泌粘液，增加肉的粘度，嫩化肉质，相对于滚揉工艺对肉的处理效果更好； 3、超声波能够改善溶液的结晶过程； 4、用超声波加热食品可以有效地缩短解冻时间，起到良好的解冻效果； 由上综述可知超声波在杀菌、结晶、提取、渗透和过滤等工艺方面尤为有用，尤其在辅助腌制液的渗透方面。这些技术的采用可以缩短加工时间，提高加工效率。 目前水产品应用实例 （1）利用超声波捕鱼 （2）应用超声波进行鱼用疫苗免疫接种的技术 （3）超声波辅助制备鱼鳔寡肽的研究 （4）草鱼鱼鳞中活性胶原蛋白的制备与性能研究中超声波应用 （5）沙誓的超声辅助加工技术 利用超声波捕鱼 第二次世界大战后，应用超声波作为民用仪器首先是在探鱼仪中应用。超声仪器的收发换能器大都安装在船底，通过布线同收发装里联结，然后通过连接接收仪器从而确定鱼群位置等信息实现高效率的捕捉鱼群。 应用超声波进行鱼用疫苗免疫接种 利用超过波能有效提高皮肤和肌肉透性的特点,通过向浸泡一浓度的疫苗中的鱼类外加一定频率和一定强度的超声波,从而可显著提亢进入鱼类机体的疫苗数量。 超声波辅助制备鱼鳔寡肽的研究 超声波预处理对鱼鳔酶解效果的影响超声波是频率大于20KHz以上的声波，在介质中传播时，会产生热效应、机械效应或空化效应，引起介质的一些特性变化。通过超声波对鱼鳔处理，旨在击破鱼鳔组织和细胞膜，让酶与蛋白质充分接触，提高酶解效率。 草鱼鱼鳞中活性胶原蛋白的制备与性能研究 此研究中利用超声波，主要是超声波辅助处理可有效提高鱼鳞中杂蛋白的脱除效果。超声波辅助脱除鱼鳞中杂蛋白的单因素试验表明，超声波处理的最佳频率是 60Hz，最佳处理时间为 10min，超声波辅助对鱼鳞中钙离子的脱除无显著性影响 沙蛰的超声辅助加工技术 在超声处理时间为8min，超声波频率为26.4kHz，超声波功率为400w的条件下，腌制品质构特征参数如硬度、弹性和回复性等明显提高，微生物数量明显减少。超声处理方式对沙蛰腌制能起到改善腌制品品质的作用，同时能够有效的抑制微生物的生长。 结束语 由上可知，超声波技术在水产品加工中的应用研究还处于初级阶段，但其快速发展令人兴奋，很有潜力。展望未来，超声波技术在水产品加工行业大有作为。但我们需要努力开发尝试把超声波应用于更多的关键研究开发，才能更好促进水产品加工行业的发展。简而言之，超声波在水产品加工中的应用还有待开发与利用。 * *