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( ) 50 中国兽医杂志 2004 年 第 40 卷 第 10 期　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Ch inese Journal of V eterinary M edicine　　 生猪屠宰过程中的微生物污染及控制 白凤翎 (渤海大学生物与食品科学学院, 辽宁 锦州 121000) 中图分类号: S851. 4　　文献标识码:B 　　文章编号:(2004) 图 1　屠宰过程污染源细菌菌落总数　 ( 2 ) 　　影响鲜肉品质的因素主要有鲜肉本身的性质、污 L og CFU cm 染微生物的数量、种类和其所处的外界环境因素如温 污染源 菌落总数 污染源 菌落总数 度、湿度等, 其中肉品本身的性质是决定因素, 微生物 刺杀放血 6. 03 冲洗用水 2. 08 刀 去头蹄　 4. 81 放血　 5. 91 的数量和种类与外界环境因素是次要因素。由于鲜肉 具 去内脏　 4. 14 手 去头蹄 4. 59 的营养成分、水分活度和pH 值等条件特别适宜微生 分割　　 4. 91 分割　 6. 08 物的生长, 在短时间内微生物将会大量繁殖, 因此在 分割的案板 6. 76 传送带 6. 48 屠宰过程中控制微生物污染是保证肉的品质的关键 1. 4　工人的手　屠宰工人的手是污染鲜肉的重要污 因素。鲜肉中微生物的来源分为内源性和外源性两部 染源之一。从表 1 看出, 屠宰人员的手表面细菌含量 分, 内源性污染是指生猪在屠宰前体内受到微生物的 5 6 2 在 10 ～ 10 个 , 在屠宰过程中工人的手将会造 cm 感染, 病原微生物在体内可直接污染鲜肉; 外源性污 成胴体表面污染和胴体之间的交叉污染。即便戴上手 染是指在屠宰、加工、贮藏、销售等环节的微生物污 套也会造成交叉感染。 染。宰前检疫和控制屠宰过程中微生物的污染是保证 1. 5　器皿、传送带和案板　器皿、传送带和案板与胴 鲜肉品质的关键, 如何在屠宰过程中控制微生物的污 体大面积接触, 因此附着在其表面的微生物自然会污 染, 提高鲜肉的品质是当前食品安全的重要课题之 染到胴体表面, 造成鲜肉的污染。 一。 1. 6　屠宰的环境　屠宰的环境主要指屠宰车间中的 1　微生物污染来源和途径 空气和尘埃, 其中若存在一定数量的微生物, 是所有 人们普遍认为在动物肉体没有完全耗尽的情况 动物胴体表面微生物污染的一个重要来源。 下, 刚屠宰的健康动物的内部组织没有细菌。但在检测 1. 7　淋巴结　在鲜肉中, 包埋在脂肪中的淋巴结一 零售的鲜肉时, 鲜肉中存在不同数量和种类的微生物, 般含有大量的微生物, 特别是细菌。在检验过程中, 如 这些微生物主要通过屠宰过程对鲜肉产生污染