西番莲果脯加工工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 第 4期 (总第 63期 ) 中 国 林 副 特 产 No、4(GSNO、63) 2002年 11月 QuarterlyofForestBy—ProductandSpecialityinChina November．2002 西番莲果脯加工工艺的研究 唐万 勇 ’，罗桂兰 (1．武陵高等专科学校 ，湖南张家界 427000；2、长沙二轻 ) 摘 要：对黄果、紫果西番莲进行冷热糖煮加工，得到了营养丰富、味道鲜美、食疗效果显著的西番莲果脯 。 其 中黄果西番莲果脯 品质更优 。 关键词 ：西番莲；果脯 ：工艺 Abstract：ThroughboilingyellowandpurplePasfioraedulisSimswithcoolandhotsugar,obtainpreservedfruits whicharerichnutrition，goodtasteandobviouscurativeeffect．ThepreservedfruitofyellowPassifloraedulisSims isfitforprocessingpreservedfruit． Keywords：PassiforaedulisSims；preservedfruit；process 西番莲 (PassifloraedulisSims)又名鸡蛋果、洋石 约 8—10cm，宽约 2~4cm。除尽果瓤洗净 ，称重 。 榴 。属西番莲科西番莲属，为多年生木质藤本植物 。目前 2-2．4 护色 ：将切分好 的果块立 即投入到 0．1％的 NaCI 在 中国广泛栽培 。其主要有黄果西番莲、紫果西番莲两个 溶液中浸泡 15min。 品种 。该植株适应性强、易繁殖 、生长快、耐粗放管理、 2．2．5 脱盐：用流动清水漂洗果块 10—20min，至略带成 产量 高 (可达 15t／hm )。 味为度 。 西番莲果大 ，香味浓郁 ，口感独特深受人们喜爱 。 2．2．6 脆化：为 了防止糖煮过程 中将果肉煮烂，使成品保 果实可鲜食，其汁蛋黄色 ，素有 “饮料之王”美称 。汁 内 持一定的脆度 ，可将果块放入 0．1％的 CaCI2溶液中浸泡 含丰富的有机酸 ，约 1．3％～3、0％，以柠檬酸 (92．26％)和 2min。 苹果酸 (3、78％～6、74％)为主，总氮量为0．13％，还有一 2．2．7 糖煮：糖煮是此工艺的关键环节 。实验中我们采取 定的VC、VA、VB、Vpp (烟酸)。果汁味道芬芳，其独特 了冷热糖煮法 ，此法可 以使原料细胞组织受热膨胀 ，冷热 香味由脂类、醛类 、酮类、萜烯类等 60多种挥发性化合 交替加糖，可使果块很快吸收糖液迅速达到饱和状态，从 物组成 。西番莲果皮 中氮 占 12‰ 15％，维生索含量为 而大大缩短了煮制时间，更好地改善果脯的色泽。首先按 100mg／kg，果胶含量为 9~-15％，含水量为 85％，干物 70％的成品含糖量计算，称出总共的用糖量，然后将其 l／3 质为 15％。西番莲种子含油量为 22— 25％，为优质食用 的糖配成 50％的糖液煮沸，倒入果块，煮 10min。再加入 油 。含亚油酸 、油酸 、亚麻酸等成份 。根、茎 、叶均可入 用其 1／4 的糖配成 的 50％冷糖 液 ，再煮沸 1次 (约 药 ，具有消炎镇痛 、活血散瘀、强壮等功效，对治疗心脏 20-30min)。待果块发软膨胀 ，并开始 出现裂纹时，分 5 病和瘫痪有～定的疗效。 次撒入其 l／4的 白糖 ，约每 5min撤 1次。文火中保持 目前西番莲在国内广泛栽培 ，多以