茉莉花茶窨制机理及工艺技术的研究进展_刘宗岸.pdfVIP

综 述 茉莉花茶窨制机理及工艺技术的研究进展 刘宗岸 赵振军 章传政 黎星辉* （南京农业大学园艺学院 南京 210095） 摘 要：从茉莉花茶窨制机理和工艺技术两方面出发，综 述了近年来茉莉花茶研究及生产上的进展，认为茉莉花茶加工 过程中繁琐的工艺仍然是制约茉莉花茶发展的主要原因，提出 以科技创新为手段，开发茉莉花茶新产品。 关键词：茉莉花茶 机理 工艺技术 花茶是由香花与茶叶拌合在一起窨制而成。它既保持鲜 湿度起作用。过低的温度会造成花蕾不开或开放度小、香气淡 薄；适当低温可延缓花的开放从而达到贮藏鲜花的目的[9] 爽醇和的茶味，又兼具鲜灵幽雅的花香。花茶种类很多，有茉 ，一 莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶等等。而茉莉花茶是产 般认为茉莉花开放的最适温度应控制在33~35℃。相对湿度对 量最大，饮用面最广，最受消费者欢迎的花茶种类。茉莉花茶 花的开放有影响，它通过温度、水分及香气扩散速度而起作 [8] 品质的高低取决于茶坯质量、茉莉花茶香气品质以及窨制工 用，目前认为茉莉花开放的最适空气相对湿度是80% 。 艺。在茉莉花茶生产发展的同时，我国茶叶科技工作者不断探 目前人们对茉莉花香气的研究大多侧重于成分的提取与 索花茶窨制理论，改进传统生产工艺，提出生产周期短、生产 分析，而茉莉花释香的生理生化机制、环境因素影响、香气代 效率高、成本低的新工艺。自20世纪80年代以来，无论是茉 谢方式等机理仍然知之甚少，有待进一步的研究。 莉花茶窨制机理还是工艺技术的研究都取得了较大的进展， 2茶叶吸香机理 经济效益得到了提高。 传统茶叶吸香理论主要有两种观点。一种观点认为茶叶 [10] 1茉莉花释香机理 吸香过程属于物理吸附 ，茶叶吸香决定于茶叶表面吸附与毛 从茉莉花茶生产实际看,茉莉花能否最大限度的释放香气 细管凝聚作用。干燥的茶叶疏松多孔，具有很大的比表面积， 是决定茉莉花茶香气品质的关键环节之一。因而只有对茉莉 因此具有较强的表面吸附能力。刘用敏等 [11] 采用 BET 2 -1 花的释香机理和影响因素有充分的了解,才能对其释香过程进 Isotherm模式及方程计算出茶叶的比表面积达70m·g以上，