茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究.pdfVIP

研究与探讨 Vol. 36 , No . 12 , 2015 茉莉花茶窨制过程理化指标及 花茶品质变化的研究 叶 * ，李 秋萍，金心怡 鑫磊，徐小东，黄丹樨，程淑华 福建农林大学园艺学院，福建福州 350002） （ 摘 要：为了提高茉莉花茶标准化生产水平，控制和稳定花茶品质，本文开展了动态监测茉莉花茶窨制过程中“堆、 花、茶”三元体的温湿度变化规律研究，探明花茶窨制过程茶叶生化品质变化。研究结果表明：窨制过程三元体温度呈 “低- 高-低- 中”变化趋势，花温（43.60℃）显著（p ＜0.05）高于叶温（42.04℃）和堆温（42.24℃），堆温平均变化速率为 0.63℃/h ，茉莉鲜花平均含水率（84.78%）远大于窨前茶叶平均含水率（5.25%），其温度差和水分差形成茶叶吸香动力。 化学品质与感官品质结果可知：水浸出物、咖啡碱、黄酮类的含量极显著（p ＜0.01）减小，茶多酚含量显著（p ＜0.05）减 小，氨基酸含量极显著（p ＜0.01）增加，由2.69%增加到3.25%，茶叶风味由稍有花香到鲜浓茉莉花香，滋味由醇爽到浓醇。 关键词：茉莉花茶，窨制过程，理化指标，品质变化 Study on variation of physicochemical indexes and tea quality during scented processes of jasmine tea * ， ， ， ， ， YE Qiu-ping JIN Xin-yi LI Xin-lei XU Xiao-dong HUANG Dan-xi CHENG Shu-hua （College of Horticulture ，Fujian Agriculture and Forestry University ，Fuzhou 350002 ，China） ： ’ Abstract To improve the standardization level in jasmine tea production and keep its quality stabilized and ， “ ， ， ” ， governed this paper studied the temperature variety regulation of flowers leave and piles which called the ， three elements in essay and eventually proven the variations on physical and chemical compositions in the course of jasmine tea scenting stages. The research indicated that ：the temperatures varied following “low- high-low-medium” tenden