宰后肉品pH值与嫩度_李兰会.pdfVIP

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2017-05-08 发布于浙江
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宰后肉品pH值与嫩度_李兰会

肉类工业 · M eat 　Industry pH 　　　　河北农业大学动物科技学院　保定　071001 　　　pH 、pH-, u , Ca2+, ATP , pH , 。　　　Ca2+　pH 　 Post mortem biochemistry and meat tenderness Abstract　In this paper, pH at meat rigor contraction and the effect of pH-temperature condensation rate on the meat tender w ere introduced in detail.The theory of meat rigor contraction is that mitochondria and sarcoplasmic reticu- lum loses their function, concentration of Ca2+ in cytoplasm rises and pH decreases, and forms rigor bonds betw een myosin and actin. 2+ Key words　rigor mortis　meat　tenderness　Ca 　pH　temperature 　　 60 %A TP 。 ,; 、。 , ,pH ,pH-。 pH 。 u ,, pH (pHu), ,,pH 5.8 ～7.0 。, pH , pH 6.7 。, ,pH 6.～6.7 , , 。6.2 ～6.3 ,pH , ,pH , pH 6.0 , 。。, , -Z , , 。。 1 　 1.2　僵直收缩 , ,, 。pH 。 , 2 ～ h , 10h 。, 1.1　僵直收缩的产生 (Type A)(Type B)。 pH 。 ,、; pH (6 ～7), 。 , 10- ～10-7 M 。pH ATP—CP 3 6.0 ,Ca2+ ; 2+ -6 ,Ca 10 M,ATP 2 。, ,,。、、 pH , , 　　　　2006 12 308 28 · 肉类工业 Meat 　Industry 。、ATP 2.5h,6.0±2.8h,10 ～12 ℃。pH u ( .8mg/g, 3.1mg/g), 3d , pHu , ,pH ,pH 。