发酵乳加.pptVIP

发酵乳加工技术 * §4-1酸乳概述 一、酸乳的定义 一、酸乳的定义 1977年，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）对酸乳的 定义是，酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和湿热链球菌进行酸乳发酵而制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。 目前，因原料、菌种种类的变化，酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为，酸乳（即酸奶）是以鲜乳（或乳粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度下（30~40℃）发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。 * 二、酸乳的分类 根据成品的组织状态、口味、原料的脂肪含量、生产工艺 和菌种的组成，通常将酸乳分成不同种类。 1、按 成品的状态分类 （1）、凝固型酸乳 凝固型酸乳是在包装容器中进行发酵的，成品呈凝乳状。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。 （2）、搅拌型酸乳 搅拌型酸乳是将发酵后的凝乳在灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料、果酱等制成的具有一定黏度的流体制品。另外，国外有一种基本组成与搅拌型酸乳相似，但更稀且可直接饮用的制品称之为饮用酸乳。我国已有类似的饮用酸乳。 * 2、按成品的风味分类 （1）天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和添加剂。 （2）加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵制成。 （3）调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。 （4）果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。 （5）复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等），在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。 * 3、按原料乳中的脂肪含量分类 FAO/WHO规定，全脂酸乳的含脂率为 3.0%，部分脱脂酸乳为0.5~3.0%，脱脂酸乳 为0.5%，酸乳中非脂乳固体含量为8.2%。 4、按发酵后的加工工艺分类 （1）浓缩酸乳 浓缩酸乳是 将一般酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与干酪类似，故又称为酸乳干酪。 （2）冷冻酸乳 冷冻酸乳是在酸乳朱红加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品，所以又称为酸奶冰淇淋。 （3）充气酸乳 充气酸乳是在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。 （4）酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后，经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。 * 5、按菌种分类 （1）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌发酵而成的产品。 （2）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 （4）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌 * §4-1酸乳加工所用的材料 一、原料乳 生产酸乳通常选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳作原料，且质量要求较高：全乳固体含量不得低于11.5%；酸度要控制在18。T 以下；含细菌数要低，杂菌数不得高于500000cfu/ml;并且不含有抗生素、噬菌体、清洗液和消毒剂等抗菌物质。 乳酸菌对抗生素极为敏感。实验证明，原料乳中含有微量青霉素时，对乳酸菌便有明显抑制作用，导致发酵失败。如果使用乳房炎乳，由于其白细胞含量较高，会对乳酸菌产生一定的吞噬作用。 * 二、奶粉 酸乳生产乳粉一般包括全脂和脱脂两大类， 要求质量高、无抗生素和防腐剂。 全脂乳粉多用于复原乳的调制；脱脂奶粉多 用于提高干物质含量。改善产品组织状态， 促使乳酸菌产酸，一般添加量为1%-1.5%。 三、甜味剂 我国消费者更喜欢又酸又甜的酸乳，因此加糖调味酸乳由较大的市场。在生产酸乳时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂，蔗糖的加入量一般为5%-8%。 适量的蔗糖对菌株的产酸是有益的，而且还能改善风味， 降低生产成本，但加糖过多。不仅会抑制乳酸产酸，而且增加生产成本。 * 四、发酵菌种 传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚 乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在1998 年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或 噬热链球菌发酵而成的乳制品。 五、果蔬料 在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使 用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果 料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是 十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其 杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影 响果料的风味和质地的范