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发酵乳加
发酵乳加工技术 * §4-1酸乳概述 一、酸乳的定义 一、酸乳的定义 1977年,联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)对酸乳的 定义是,酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳),经保加利亚杆菌和湿热链球菌进行酸乳发酵而制成的凝乳状产品,成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。 目前,因原料、菌种种类的变化,酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为,酸乳(即酸奶)是以鲜乳(或乳粉)和白砂糖为主要原料,加入经特殊筛选的乳酸菌,在适宜温度下(30~40℃)发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。 * 二、酸乳的分类 根据成品的组织状态、口味、原料的脂肪含量、生产工艺 和菌种的组成,通常将酸乳分成不同种类。 1、按 成品的状态分类 (1)、凝固型酸乳 凝固型酸乳是在包装容器中进行发酵的,成品呈凝乳状。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。 (2)、搅拌型酸乳 搅拌型酸乳是将发酵后的凝乳在灌装过程中搅碎,添加(或不添加)果料、果酱等制成的具有一定黏度的流体制品。另外,国外有一种基本组成与搅拌型酸乳相似,但更稀且可直接饮用的制品称之为饮用酸乳。我国已有类似的饮用酸乳。 * 2、按成品的风味分类 (1)天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,经发酵制成的产品,不含任何辅料和添加剂。 (2)加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵制成。 (3)调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加食糖、调味剂等辅料,经发酵制成的产品。 (4)果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加天然果料等辅料,经发酵制成的产品。 (5)复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养素(维生素等)或加入了不同的辅料(谷物、干果等),在西方国家非常流行,常作为早餐饮品。 * 3、按原料乳中的脂肪含量分类 FAO/WHO规定,全脂酸乳的含脂率为 3.0%,部分脱脂酸乳为0.5~3.0%,脱脂酸乳 为0.5%,酸乳中非脂乳固体含量为8.2%。 4、按发酵后的加工工艺分类 (1)浓缩酸乳 浓缩酸乳是 将一般酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品,因其除去乳清的方式与干酪类似,故又称为酸乳干酪。 (2)冷冻酸乳 冷冻酸乳是在酸乳朱红加入果料、增稠剂或乳化剂,然后进行凝冻处理而得到的产品,所以又称为酸奶冰淇淋。 (3)充气酸乳 充气酸乳是在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)后,经均质处理而成的酸乳饮料。 (4)酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后,经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。 * 5、按菌种分类 (1)普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌发酵而成的产品。 (2)双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 (3)嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 (4)干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌 * §4-1酸乳加工所用的材料 一、原料乳 生产酸乳通常选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳作原料,且质量要求较高:全乳固体含量不得低于11.5%;酸度要控制在18。T 以下;含细菌数要低,杂菌数不得高于500000cfu/ml;并且不含有抗生素、噬菌体、清洗液和消毒剂等抗菌物质。 乳酸菌对抗生素极为敏感。实验证明,原料乳中含有微量青霉素时,对乳酸菌便有明显抑制作用,导致发酵失败。如果使用乳房炎乳,由于其白细胞含量较高,会对乳酸菌产生一定的吞噬作用。 * 二、奶粉 酸乳生产乳粉一般包括全脂和脱脂两大类, 要求质量高、无抗生素和防腐剂。 全脂乳粉多用于复原乳的调制;脱脂奶粉多 用于提高干物质含量。改善产品组织状态, 促使乳酸菌产酸,一般添加量为1%-1.5%。 三、甜味剂 我国消费者更喜欢又酸又甜的酸乳,因此加糖调味酸乳由较大的市场。在生产酸乳时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂,蔗糖的加入量一般为5%-8%。 适量的蔗糖对菌株的产酸是有益的,而且还能改善风味, 降低生产成本,但加糖过多。不仅会抑制乳酸产酸,而且增加生产成本。 * 四、发酵菌种 传统菌种,许多国家明文规定,酸乳进适合于用保加利亚 乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国,在1998 年国家标准修订中就明确提出,酸乳是由保加利亚乳杆菌或 噬热链球菌发酵而成的乳制品。 五、果蔬料 在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使 用果料、果树等营养风味辅料,如果酱等。使用时,应对果 料进行恰当的处理,如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是 十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌,其 杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌,而又不影 响果料的风味和质地的范
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