2-7 维生素课件.pptVIP

增加机体对外界环境的应激能力：肾上腺含有高浓度的维生素C，在应激状态（激动、疼痛、烧伤等）下，其含量急剧下降，这与类固醇激素的合成与分泌有关。 此外，可防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血，还有解毒功能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。 缺乏症： 早期症状（潜伏的坏血症）：疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。 典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。 稳定性： 维生素C为白色结晶粉末，具酸性，在弱酸中稳定；具有强还原性，极易被氧化剂破坏；遇空气、光、热、碱性物质等加快其氧化破坏的速度。抗坏血酸是最不稳定的维生素。 食物加工过程由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食物的切面流失；稳定性随温度的降低而增加。 Vc的营养状况的评价： 血浆(或全血)维生素C浓度 ： 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏；低于2mg/L时可出现坏血病症状 负荷试验 ：4小时尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。 摄入量和食物来源： 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d。 新鲜的蔬菜和水果。 维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎因子） 1911年Funk从研磨米中获得一种浓缩物，该物能治疗鸽子的实验性神经炎；15年后Jansen等从3Kg研磨米中获得了100mg纯的抗神经炎因子；1936年Wlihiams确定其化学结构为：其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成，并用于人工合成。 生理功能： 与体内物质代谢和能量代谢密切相关：维生素B1在体内被磷酸化生成二磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素、硫胺素焦磷酸TPP）才具有生物活性。TPP是重要的辅酶，它参与体内糖代谢中的两个主要反应（α-酮酸氧化脱羧和戊糖磷酸途径的转酮基酶反应）。当维生素B1不足时，TPP不足，则能量供应不足，影响蛋白质、脂肪在体内的合成。 调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1，胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少、食欲不振、消化 不良等消化功能障碍。 缺乏症： 缺乏原因：摄入量不足，需要量增加，吸收功能障碍；肝损害，酗酒；长期透析的肾病者，完全胃肠外营养的病人以及长期慢性发热病人。 缺乏表现 ：主要为脚气病，按其形态和症状分为：干性脚气病（组织萎缩）——以多发性神经炎症状为主；湿性脚气病（组织水肿）——以水肿症状为主；婴儿脚气病——主要症状为哭声微弱、发绀、心跳过速，有时伴有呕吐。（常发于乳母膳食缺乏维生素B1所喂养的2-5月龄的婴儿。常在症状出现1-2天突然死亡。 预防：注意食物搭配，最好搭配粗粮、杂粮；烹调方法——烹调时不另加碱，勿弃米汤、菜汤；治疗其它疾病时应注意维生素B1的供给。 稳定性： 维生素B1为白色结晶，人工合成常为其盐酸盐——盐酸硫胺素。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中不稳定，其稳定性取决于温度、PH、离子强度、缓冲体系等。但加热至熔点（249℃）即分解，故油炸食物维生素B1严重破坏。 在水果、蔬菜的清洗、整理、烫漂和沥滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。 硫胺素机体营养状况评价 ： 尿硫胺素负荷试验： 24小时尿硫胺素含量，40～150μg/d为临界缺乏，40μg/d为缺乏。 红细胞转酮酶活性系数或焦磷酸硫胺素效应：15%～25%为不足，25%为缺乏。 摄入量和食物来源： 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg；老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。 食物来源：谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉 维生素B2（核黄素） 稳定性： 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。纯维生素B2呈橘黄色针状结晶并有荧光，味苦，微溶于水，极易溶于碱性溶液。在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，