01.食品卫生及现场控制课件.pptxVIP

1;主要内容;;;;;二、微生物基础知识;（三）微生物对食品的有害影响 食品与人类的生存和健康密切相关，食品作为人类生存的必要条件必须保证安全卫生，防止有毒、有害物质通过食品对人体造成危害，同时要保证有一定的营养，要给人体提供各种营养素。 食品在生产、加工、储存、运输和销售等各个环节中各种因素的影响和污染，微生物污染尤为常见，造成食品的腐败变质，不能食用而导致严重的经济损失。;;;2、食物中毒;（四）如何面对;我们的责任;三、现场控制;1、环境卫生防止环境中微生物的污染 因为自然界微生物 无时不在 无所不在;（1）水中微生物;（2）空气中微生物—无孔不入;（3）土壤（尘土）;自然界常见微生物;空气降落实验 （cfu/100cm2,1Hr）;具体防范措施—空间杀菌;具体防范措施—空间杀菌;2、机器设备;具体防范措施—设备消毒;具体防范措施—设备消毒;具体防范措施—设备保养;常用消毒方法;3、人员卫生和健康因为人体是微生物生长繁殖的良好环境.;人体部位与常见微生物;人体部位与常见微生物;人体与微生物数量;人体各种姿势与散发的微生物数量的关系;卫生意识 作业人员手的清洗、消毒 抹布、毛巾的清洗、消毒 上岗注意事项;员工手的清洗、消毒;员工手的清洗、消毒;员工手的清洗、消毒;员工手的清洗、消毒;强调个人健康因为生产人员的健康状况对卫生有直接影响，也关系消费者健康。;强调工作服的重要性 因为人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。;四、人员卫生规范;1、良好的个人卫生 勤洗澡 勤理发 勤换衣 不得留长指甲、胡须、涂指甲油、配戴手饰;2、正确洗手;2、正确洗手;2、正确洗手;2、正确洗手;2、正确洗手;2、正确洗手;清水洗手; 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：;洗手消毒;工作服的正确穿着方法;工作服的正确穿着方法;;及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁;在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋;4、人员卫生管理 (1)重要岗位统一着岗位工作服。 (2)一般岗位人员必须穿戴整洁的围裙、工作帽。 (3)工作帽必须干净整洁，佩戴整齐，发网不得有破损，发网能够完全罩住耳朵和头发，以防止头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面及内包装材料。 (4)岗位人员换好干净的工作鞋方可上岗。 (5)与食品直接接触人员须佩戴消毒手套、口罩、围裙。 (6)个人衣物应储存于更衣室，不得带入车间。 (7)生产人员的工作服不可随意脱放在生产现场。;4、人员卫生管理 (8)不可留长指甲，佩戴饰物；男员工不得留长发，胡须；女员工不许化妆，涂指甲油，每位员工要勤洗澡。 (9)工作前，须通过风淋室，或用粘胶轮去除衣报上之灰尘及头屑后，再洗手、消毒、烘干后方可进入车间。 (10)手接触脏物、入厕、吸烟、用餐后，须进行洗手消毒后方可进行工作。 (11)工作中不得有抽烟、饮食及其它污染食品的行为。 (12)不得有随地吐痰、乱扔杂物等行为。 (13)员工手上有伤口或溃烂时不得上岗，以免污染食品。;4、人员卫生管理 (14)不要把个人的物品带进车间:工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 (15)上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其??有碍食品卫生的活动。 (16)在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 (17)不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 (18)入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。;重在执行！;THE END谢谢！