讲座：食品的营养安全及相关疾病.ppt

食品的营养、安全与相关疾病 生命科学系 李世刚 从一份 盖浇饭 唠开去 ······ 盖浇饭：大米、炒三鲜 一 七大营养素 米饭：糖类 鸡蛋和植物油：脂类、蛋白质、维生素 西红柿和黄瓜：维生素、膳食纤维 水、食盐 七大营养素 概念： 摄取的食物中，经过消化、吸收和代谢，对人体有益的物质，它能满足人体的生理需要。 包括：蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素、膳食纤维。 1 糖类：提供能量60-70%；大米、谷类 2 脂类：提供能量10-20%；构成机体组织；提 供必须脂肪酸 ：亚油酸、?-亚麻酸；植物油、 畜禽肉、蛋黄 3 蛋白质：构成有机体的重要物质：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%。参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；肌肉收缩；免疫作用；遗传调控。人体有8种必需氨基酸来源 动物性蛋白：奶类、蛋清、鱼肉、禽畜（chu）肉 植物性蛋白：豆类 4 维生素：：维生素是指维持人体生理功能所必需的微量低分子有机化合物。调节人体各种代谢。 来源：蔬菜瓜果、蛋黄、动物肝脏 VA:（视黄醇）和视觉有关 VD: 促进小肠对钙的吸收、转运 Vc：（抗坏血酸） 1 提高氧化酶活性 2增强免疫功能 3 抗氧化和衰老 5 无机盐（矿物质）：钙、镁、钾、钠（常量元素）；铁、铜、锌、硒（微量元素） 钙(Ca)骨骼、牙齿成分 钾(K)和钠(Na)参与人体代谢 6 水：水占人体总重量的60—80%。正常人体的代谢和生命活动时时都在水的参与下进行的。在常温条件下，人体完全禁水，生命最多可以维持7天。 （完全禁食生命则可以维持在7天以上） 成人每天补充水2400ml 。 饮水原则：未渴先饮，少量多次，普通饮用水为主 7 膳食纤维：膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分，是维持健康不可缺少的因素 1 软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便。 2 降低血液中胆固醇及葡萄糖的含量 3 为肠道有益菌提供生存环境 是减肥食品的主要填充成分 来源：蔬菜、瓜果如芹菜、藕 什么是营养平衡？ 营养学专家根据营养学原理，提出的以食物为基础的建议，以指导人们合理选择与搭配食物，以期减少与膳食有关的疾病，促进健康的 盖浇饭 平衡膳食宝塔的说明 1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。 建议每人每日平均摄入食物种类及数量 建议每人每日平均摄入食物种类及数量 二 大学生营养安全问题 1、营养知识匮乏，饮食习惯不好 不吃早餐、厌食偏食、暴饮暴食 2、营养失衡，食源性疾病多发 蛋白质、钙、维生素A、C、e的摄入量不足,肥胖和消瘦并存 3.、肠胃道疾病多发 4、有慢性食物中毒现象 。 中国饮食：色、香、味、形、器、脆或韧（性） 优点：1）食材来源丰富广泛 2）讲究饮食文化 3）注重加工样式和外在形式 缺点: 1) 科学性不足 ，特别是营养平衡方面 2）糖类（谷物类）、油脂类偏多，动物性食品、蛋白质（奶类）严重偏少 3）易引起糖尿病、高血压、动脉硬化、癌症等食源性疾病 盖浇饭：什么后果？=肠胃疾病 三 食源性疾病 2 糖尿病 糖代谢紊乱，尿糖 中国人患病率9.7% 糖尿病大国 盖浇饭：缺少什么？什么过剩？= 糖尿病 盖浇饭：缺少什么营养? 什么过剩？=高血压、冠心病 羊肉汤、炒羊肝、羊肚=高血压 5 食物中毒 1 非食材引起的中毒：臭豆腐、农药、动植物激素，三聚氰胺、其它误食引起的中毒 2 食品添加剂中毒：亚硝胺、苯甲酸钠、色素 3 生产、加工、储藏、运输引起的中毒：高温食材变质（爆炒田螺），外部生物细菌病毒、化学污染