乳的新鲜度测定.ppt

乳品科学与技术实验 指导教师：李晓东 实验一 原料乳的一般性状分析与检验 【实验目的】 了解生鲜乳样的采集和保存 的方法，掌握乳新鲜度的测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度和乳中过氧化酶和磷酸酶的测定方法。 一、原料乳样的采集和保存 乳样的采集 采集乳样是检测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。 采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小，当乳静置时乳的上层较下层富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。如果有一部分乳已冻结，必须使其完全溶化后再搅拌。 取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪时取50mL即可。如作全分析应取乳200～300mL。采样时应采取两份平行乳样。 取样可采用直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管，其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。 采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。 二、乳的新鲜度测定 （一）原料乳的感官检查 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法： 1色泽鉴定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。 2气味鉴定：将乳加热后，闻其气味。 3滋味鉴定：取少量乳用口尝之。 4组织状态鉴定：将乳倒于小烧杯内静止1小时左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 （二）滴定酸度的测定 1．原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可测定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（oT）和乳酸度（乳酸%）表示。 洁尔涅尔度（oT）是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/LNaOH的毫升数来表示。每消耗1mL的0.1mol/LNaOH为1oT。 乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。 2．仪器药品 0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）NaOH溶液、10mL吸管、150mL三角瓶、25mL酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5mL吸管、25mL碱式滴定管、滴定架。 3．操作方法 (1) 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F） 取0.1mol/L草酸（H2C2O4.·2H2O）溶液20mL于150mL三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）NaOH溶液滴定至微红色（1分钟不褪色），并记录其用量（V）。 F=在本操作中 F=20/v (2) 滴定乳的酸度：取乳样10 mL于150 mL三角瓶中，再加入20 mL蒸馏水和0.5 mL0.5%酚酞液，摇匀，用0.1mol/L(近似值)NaOH溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止。记录0.1mol/L(近似值)NaOH所消耗的毫升数（A）。 （3） 计算滴定酸度： 洁尔涅尔度（oT）=A×F×10 式中：A—滴定时消耗的0.1mol/L(近似值)NaOH 毫升数 F—0.1mol/L(近似值)NaOH的校正系数 10—乳样的倍数 乳酸（%）=B×F×0.009/乳的毫升数×乳的比重 式中：B—中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L(近似 值)NaOH毫升数 F—0.1mol/L(近似值)NaOH的校正系数 0.009—0.1mol/L,1mLNaOH能结合0.009g乳酸 （4） 根据测定的结果判定乳的品质见：表1－1 表1－1 乳滴定酸度与牛乳品质的对应关系 （三）酒精试验 1．原理 一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在