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食品总酸度测定实验报告 实验四 食品总酸度及有效酸的测定 实验四 食品总酸度及有效酸的测定 1.实验目的 （1）了解食品酸度的测定意义及原理。 （2）掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。 （3）通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。 （4）掌握PH计测定有效酸度。 2. 实验原理 2.1总酸度的测定 总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表 -8 酸的百分含量表示。食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 2.2有效酸度的测定 有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。pH是氢离子浓度的负对数，pH=-log[H+]=1/log[H+]。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系： E=E-0.0591pH(25℃) 即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。pH的测定方法有很多，如电位法，比色法和化学法等。 3.仪器及材料 3.1仪器 滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。METTLER320pH计。 3.2试剂 （1）NaOH标准溶液（0.lmol/L） ①配制称取氢氧化钠（A.R.） 120g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水100 mL，振动使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取上清液5.6 mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000 mL，摇匀。 ②标定 精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。同时做空白对照试验。 ③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。 o c? m?100 (V1?V2)?204.2 式中 c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g／mol。 （2）酚酞乙醇溶液（0.2％） 称取酚酞0.2g溶解于 100 mL 95％乙醇中。 （3）实验待测材料 雀巢果维。 3.3材料 雀巢果维。 3.4注意事项 （1）食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。 （2）对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 （3）计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次平均值的2％。 4.实验步骤 4.1 水溶C100（柠檬味）总酸度的测定 准确吸取样品液10mL于 250 mL的锥形瓶内，加入30mL蒸馏水，加 3～4滴酚酞指示剂，以0.l mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色且 30s不退色为止。记录消耗 0.l mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。平行3次，空白3次。根据公式进行计算。 4.2雀巢果维总酸度的测定 （1）样品制备：称取5～10 g（精确至10 mg）雀巢果维样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，移入250 mL的容量瓶中，用无CO2蒸馏水定容，充分摇匀。 （2）样品处理：加入少量活性炭粉末进行脱色，过滤，滤液备用。 （3）样品分析：准确吸取上述样品滤液 50 mL于 250 mL的锥形瓶内，加 3～4滴酚酞指示剂，以0.l mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色且 30s不退色为止。记录消耗 0.l mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。平行2次，空白2次。根据公式进行计算。 4.3液体样品有效酸度的测定 开机后根据说明进行设置。选择缓冲液组别，设置相关参数，两点校正。测液体样品并记录。 蒸馏水清晰电极并擦干。 5.实验结果 5.1 总酸度的测定 表1总酸度滴定数据记录（1） 样品：水溶C100 第一次 第二次 第三次 平均