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李连贵熏肉大饼 李连贵熏肉大饼 简介 此饼是吉林省四平市著名传统风味之一，1908年由河北滦县柳庄人李广忠（乳名连贵）在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉，大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥，抹在饼内起层，便于夹肉而食。其特点是：熏肉色泽棕红，皮肉剔透，肥而不腻，瘦而不柴，熏香沁脾，余味悠长；大饼色泽金黄，形如满月，层次分明，外焦里软，焦而不硬，软而不黏。如以饼夹肉回锅再烙，则肉香侵入饼内，饼味肉香珠联璧合，芳香四溢，再配以葱丝、面酱、大米绿豆粥、枣水同食，更是别有风味，具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食等药用功效的功能，实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。 李连贵熏肉及大饼制法 熏肉大饼操作过程和配料方法，简介如下： 1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉，过老的肉熏出色泽发黑；过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适宜。其鉴别法：老猪瘦肉呈深红色发紫，过嫩猪瘦肉为浅粉色，不老不嫩则是粉红色。 2、买来肉，要用镊子拔掉肉上的毛，然后剥骨，再切成长方形，每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸方法要根据四季的气候和室内温度而变化：春秋用15度左右温水浸泡8小时；严冬用30-45度温水浸泡l0-12小时；暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟左右。这样才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤，刮到出白沫为止。这样，熏出的肉，才色味俱佳。 3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按汤的多少适当增减。待汤烧沸后，把汤上浮沫尽皆取出，然后将调料放入锅内，煮沸10分钟，然后把修理好的肉放入锅内，煮之。 4、肉在锅内煮沸后，要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好，不要浮出汤外。避免生烂不一。开始用猛火烧，汤开约半小时后，将火压上，经40分钟左右，将木十花(或帘子)掀开，调换肉的位置，以免熟烂不匀。然后再用木十花(或帘子)压上，用徐火煮之。约半小时左右、再将木十花(或帘子)掀开，检查肉的熟烂程度。烂则取出来，不烂留在锅内，再煮片刻即好。如果翻转调换得当，一次即可取出。 5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上，沥净油分。用烤箱或大锅烧热（把熟肉蒸热才能熏上味），放蔗糖1—2两于锅内，把铁帘提起放入锅内，盖上，熏三、四分钟，待锅内发出吱吱爆裂之声，及时取出。至此，熏肉已成。 6、特点。皮色金黄透明，肥肉嫩滑适口，肥而不腻；瘦肉松软异香，可口不柴。虽严冬，饮啤酒用之，亦无肚冷腹泻之虞；在酷暑，也能保持一周而不变质。 7、配料方法。公丁香300克，企边桂（又名清化桂。桂子油最好)400克，砂仁50克，肉蔻500克，紫蔻150克。 以上各种药料，制成粗粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用药料60-80克，粒盐3-4斤，花椒60克，大葱250克，大料50克，姜100克。用时还要看汤的多少，适当增减。 8、药料对人体的效能。能促进胃的分泌。刺激胃肠，增强胃肠蠕动力，加强消化，增加食欲，健康身体。 熏肉用料 猪肉，公丁香，企边桂，砂仁，肉蔻，紫蔻及精盐，味精，花椒，八角，姜，葱，白糖 二、大饼的操作过程 l、和面：春秋两季，用摄氏30-20度温水。遇到面有力，水可稍加热一点；无力则冷一点。或加少许食盐，适当调剂使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根据季节和面的质量不同，用水要适当增减。一般用50％-60％的水和成后放l0-30分钟再做。 2、合酥油。用煮肉的汤油，每斤汤油加精盐90克，花椒面少许，再加入面粉，搅成糊状。把和好的面，搓成长条，分为小段，大小均可。然后用擀面杖擀成长方形薄片，约0.5厘米，把酥油摊抹在上面，约0.1厘米厚，将面抻长，折成方形。把能看到分层的两个边儿捏起来；将四个角用手指往里按一下成为圆形生坯，再擀成圆饼刷油、烙熟，切成两瓣码盘即成。 3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻过来，再刷油，然后盖锅。约一分钟左右，再翻个，再刷少许油，烙一分钟左右，即熟。必须注意烧火，火大则硬，火小则溏，适宜才酥软可口，外焦里嫩，层层分开，其薄如纸。 4、没有汤油时，可作酌料油使用。其制法：以一斤(猪油或豆油)为标准，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大葱50克，鲜姜20克。把油浇热，加入以上酌料，待酌料枯焦，马上把油锅端出，把酌料捞出，即成与汤油相似的油。 饼用料 精粉500g，煮肉汤油110g，精盐，花椒面。 制法：用50g精粉加汤油、精盐、花椒面制成糊状软酥。将精粉用温水和成面团饧一会。将面团下5个剂子擀成长方形片，抹上软酥，从一头叠起包成方形，将四个角用手指往里按一下成为圆形面坯，再擀成圆饼刷油、烙熟，切成两瓣码盘即成。 历史 清光绪20年（1895年），河北滦县柳庄人李广忠（乳名连贵）在四平梨树县首创，距今已有100多年的历史。当年李连贵逃荒到梨树