《饮食营养与健康》复习辅导答案20121212.docVIP

饮食营养与健康复习题2012.12.9 1.什么是必需氨基酸？如何在日常生活中运用蛋白质互补作用？ 答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。 2.什么是必需脂肪酸？列举4种对人体健康有重要意义的不饱和脂肪酸？ 答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA。 3.什么是转基因食品？你对转基因食品有何认识？ 答：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 转基因食品有较多的优点：可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。 转基因食品也有缺点：所谓的增产是不受环境影响的情况下得出的，如果遇到雨雪的自然灾害，也有可能减产更厉害。且多项研究表明，转基因食品对哺乳动物的免疫功能有损害。更有研究表明，试验用仓鼠食用了转基因食品后，到其第三代，就绝种了。 4.什么是食物中毒？其发病特点有哪些？如何做可以预防食物中毒？ 答：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。 特点：（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（2）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（3）中毒病人的临床表现基本相似，恶心呕吐，腹痛等胃肠道症状有关；（4）一般无人与人之间的直接传染。 预防：（1）尽量选择新鲜的食品，不吃腐败、变质或霉变的食物；（2）注意食品的保质期，防止食用过期食品；（3）讲究个人卫生，饭前便后要彻底洗手；（4）生吃食品要充分清洗，水果要洗净去皮后食用，生食蔬菜要反复清洗干净；（5）尽量食用加热后食物，少吃凉拌菜等生冷食品。 5.膳食纤维是指哪些食物成分？其生理作用有哪些？ 答：膳食纤维指存在于植物性食物中糖苷键大于3个，不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。纤维素、非纤维素、木质素、果胶、抗性淀粉、葡聚糖、其它部分低聚糖。 生理作用：（1）增强肠道功能，防止便秘；（2）控制体重、有利于减肥；（3）降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病；（4）血糖生成反应、预防糖尿病；（5）预防癌症（结肠癌）。 6.什么是食品添加剂？请列举5种常见的食品添加剂。你对食品添加剂有何理解？ 答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂。 理解：略。 7.什么是营养标签？在营养成分表中必须标示哪几个营养项目的内容？ 答：营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。在营养成分表中必须依次标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠5个项目的含量及其占每日营养素参考值（NRV）的比例。 8.合理加工烹调蔬菜的原则有哪些？ 答：加工： （1）合理取舍：在对蔬菜进行初步加工时，须将枯叶、老叶、叶帮、老根以及不能食用的部分清除净，以确保菜肴的质量不受影响。同时还要注意对可食的部分要尽量加以保存。 （2）符合卫生要求：在摘剔蔬菜时，除应将枯叶、老叶、老帮等不能食用的部分去掉外，对于夹杂在蔬菜内的杂草、泥沙等污物和附着在蔬菜上的虫卵更要清除干净，洗涤时要完全彻底，使加工后的蔬菜符合饮食卫生的要求。 （3）减少营养素的损失：新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，在加工时应注意保存，尽可能地减少营养素的损失。 烹饪： （1）先洗后切：将蔬菜在流水下冲洗干净后再切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。先洗后切，以减少营养素的流失和避免微生物的感染。 （2）急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。 （3）开汤下菜：维生素C含量高、适合生吃的蔬菜，应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1~2分钟再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。 （4）炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热。这不仅因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。 （5）改