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食 品 科 技 肉类研究 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2009 年 第 34 卷 第 3 期 Nisin 及纳他霉素在冷却肉中的 应用研究 赵春燕， 王 丹， 张 颖 (沈阳农业大学食品学院，沈阳 110161) 摘要： 研究不同浓度的 Nisin，纳他霉素及 Nisin、纳他霉素、乳酸的复配保鲜剂对冷却肉的作用 效果。实验表明：不同浓度的 Nisin 及纳他霉素处理冷却肉，可起到不同程度的保鲜效果；复配 的最优水平组为 Nisin(0.008%)+纳他霉素(0.012%)+乳酸(3%)。 关键词： 冷却肉；Nisin；纳他霉素；乳酸 中图分类号： TS 251.4+4 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)03-0140-04 Applied research of Nisin and natamycin in chilled meat ZHAO Chun-yan, WANG Dan, ZHANG Yin (Department of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161) Abstract: Research on the function effort which different density of nisin, Natamycin and the combine of Nisin, natamycin and lactic acid to chilled meat, It was revealed form the further studies that the best effects of mainting the quality of chilled meat was obtained when Nisin(0.008%), natamycin(0.012%)and lactic acid(3%) were added together. Key words: chilled meat; Nisin; Natamycin; lactic acid(TA) 冷却肉市场前景广阔，是肉类消费的发展方 电热压力蒸气灭菌锅 ，电热恒温鼓风 (ZDX-35BI) 向，由于肉类冷藏温度并不能彻底抑制微生物的 干燥箱 型 ，冰箱 海尔 ，电炉子，万 (DHG-9070A ) ( ) 生长及其他有关变化的发生，因此冷却肉的保质 分之一天平，康维氏微量扩散装置，常用玻璃器 期较短，无法满足市场需求，而天然防腐剂具有 皿，带塞小瓶，剪刀等 。 高?? 安全的特点 本文旨在将天然防腐剂 实验用主要药品试剂 纳他霉素 、 [1-4]。 1.1.2 Nisin、 、 及纳他霉素作用于冷却肉以寻求一个理想的
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