1西餐概述.ppt

第一章 西餐经营管理概述;第一节 西餐常识;第一节 西餐常识;第一节 西餐常识;两种不同的饮食观念 ; ?就餐环境 ? 菜系差异 ?烹制 ? 上菜顺序 ? 酒水 ? 礼仪文化;中国人的饮食观念;●春节 北方，主要食物是以饺子为主，而在南方则以汤圆、年糕、煎堆、素食为主。 ●元宵节? 顾名思义，人们往往通过吃元宵来庆祝节日。 ●清明节 北方地区节日饮食以素食为主，喜欢吃以香椿为原料制作的炸香椿鱼、香椿面、香椿豆、香椿炒鸡蛋、香椿煎饼等素食。? ;●端午节? 楚国后人祭奠民族先人屈原的传统节日，人们通过吃粽子来纪念屈原。 ●中秋节 农历八月十五的中秋之夜，这天晚上一定要吃的就是月饼。 ●腊八节 人们要喝腊八粥来庆祝这个节日。; 在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。;;西方的饮食观念 ● 对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证。 ● 西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。;;; 总之，中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。而西餐是一种理性的、讲求科学的饮食观念。他们注重的是对营养的追求。 ;中西饮食对象的差异;;中西饮食对象的差异;;中西饮食对象的差异; 在中国，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。; 人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。; 西式饮宴上，核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。而且西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。; 西方人习惯于分而食之，有专人先行分配食物，是一人一份的定量供应。在西方宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的。另外不必固定座位，可以自由走动，以便于个人之间的情感与信息的交流。种用餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的尊重，强调了个人的独立和自主。 ; 中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙，以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调，讲究“美器”。; 西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器上不像中国人这样强调艺术美，其餐具的种类、菜肴的造型，都较为单调。;摆台餐具对比;;中式;筷子;鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉 ;;;中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。 ;;;酒 水 差 异;;;;餐前酒;开胃头盘;白兰地人头马;;;菜系不同;中西饮食对象的差异;;中西饮食对象的差异; 在中国，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。; 人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。; 西式饮宴上，核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。而且西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。; 西方人习惯于分而食之，有专人先行分配食物，是一人一份的定量供应。在西方宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的。另外不必固定座位，可以自由走动，以便于个人之间的情感与信息的交流。种用餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的尊重，强调了个人的独立和自主。 ; 中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙，以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调，讲究“美器”。; 西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器上不像中国人这样强调艺术美，其餐具的种类、菜肴的造型，都较为单调。;摆台餐具对比;;中式;筷子;鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉 ;;;中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。 ;;;酒 水 差 异;;;;餐前酒;开胃头盘;白兰地人头马;;;菜系不同;鲁菜;川菜;粤菜 潮州菜;浙菜