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餐饮服务技能——摆台;实训项目一 中餐摆台 一、基础知识 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。 1、中餐摆台种类 （1）便餐摆台 （2）宴会摆台 2、中餐摆台用具 ;3、摆台的基本要求;二、操作技能 1、零餐早餐摆台程序与标准 （1）铺台布 （2）骨碟 （3）汤碗、汤勺 （4）筷子、筷架 （5）共用餐具的摆放;2、零午餐、晚餐摆台程序与标准 （1）铺台布 （2）骨碟 （3）汤碗、汤勺 （4）筷子、筷架 （5）水杯 （6）茶杯、杯碟 （7）共用餐具的摆放 ;3、中餐宴会的摆台程序与标准; —香巾架 —公用餐具 —牙签筒 —摆烟灰缸 —菜单 —席次卡、座卡 —桌花 —围椅 摆台后的检查工作 ;要点提示： 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳;;;中餐宴会摆台展示;实训项目二 西餐摆台;二、操作技能 1、西餐台型设计 2、西餐座次安排 3、西餐铺台布操作程序与标准 4、零餐早餐摆台程序与标准 台布----展示盘----餐刀、餐叉----面包盘、黄油刀----咖啡杯具----调味品、牙签筒、烟灰缸----水杯;5、零午餐、晚餐摆台程序与标准 台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒、烟灰缸----烛台 6、西餐宴会摆台程序与标准 —台布 —展示盘 —餐刀、餐叉、汤勺 —面包盘、黄油刀、黄油碟 ;—甜品匙、甜品叉和水果刀 —酒杯 —餐巾花 —公用用具 —围椅 要点提示： 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换 2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行 3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部 ;;西餐宴会台形造型;实训项目三 撤换餐用具 一、基础知识 1）撤换骨碟 （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟 （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上 （4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的骨碟 （5）上水果前，换干净的骨碟 （6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换 （7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换 ;2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见 4）撤换酒具：客人提出要求时、 酒杯中洒落异物时、被打碎时 5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 6）送换香巾 2、西餐撤换餐用具的时机 刀叉的摆放方式是什么