第五章食品一般成分的检验-福州黎明职业技术学院.doc

《食品理化检测》教案 福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组 第五章 食品一般成分的检验 【教学内容】： 一、水分测定： 1、食品中水的存在状态和测定意义。 2、水分的测定：直接干燥法和减压干燥法、蒸馏法和卡尔－费林法及其他方法的测定原理和仪器。 3、水分活度值测定意义和测定方法（Ａｗ测定仪法、扩散法、溶剂萃取法）。 二、灰分测定： 1、食品灰分（水溶性和水不溶性灰分）的测定原理和方法。 2、食品构成元素（常量元素和微量元素）钙、铁、碘、磷的测定原理和方法。 三、酸度测定 1、酸度的概念和测定意义、有机酸的种类和来源。 2、酸度的测定：总酸度和挥发酸的测定方法和原理；总酸度；挥发酸；有效酸度。 3、食品中有机酸的分离和定量：GC、HPLC、离子交换色谱法和酮酸的薄层色谱法。 四、脂类测定： 1、脂类物质的概念和测定意义。 2、脂类的测定???法：提取剂的选择和样品预处理；脂类测定方法：索氏提取法；酸水解法；氯仿-甲醇法；巴布科克氏法和盖勃氏法；牛乳脂肪测定仪。 3、食用油脂理化特性的测定：酸价、碘价、过氧化值、皂化价和羰基价的测定原理和方法。 五、糖类测定： 1、糖类的概念、分类和测定意义。 2、可溶性糖类的测定：（1）可溶性糖的提取和澄清；（2）还原糖的测定方法：碱性铜盐法（高锰酸钾滴定法、萨氏法、蓝-爱农法）；铁氰化钾；碘量法；（3）蔗糖的测定；（4）总糖的测定；（5）可溶性糖类的分离与定量方法。 3、淀粉的测定：酸水解法和酶水解法、直链淀粉和淀粉a度的测定。 4、粗纤维的测定，不溶性膳食纤维的测定。 5、果胶物质的测定：称量法、咔唑比色法。 六、蛋白质测定： 1、蛋白质的组成、性质和测定方法。 2、蛋白质定性测定：（1）蛋白质的一般显色反应；（2）复合蛋白质的显色反应。 3、蛋白质的定量：凯氏定氮法；双缩脲法；紫外吸收法；福林-酚比色法；考马氏亮蓝染料比色法；染料结合法；水杨酸比色法；红外光谱法；BCA法；比浊法；杜马司法（燃烧法）。 4、蛋白质的末端和氨基酸测定：N-末端测定——丹磺酰化法；C-末端测定法；羧肽酶法测定氨基酸顺序法。 5、氨基酸的定性反应：一般显色反应和个别显色反应。 6、氨基酸定量：甲醛滴定；茚三酮比色法。 7、氨基酸的分离及测定：TLC法；氨基酸自动分析仪法；GC法； HPLC法。 七、维生素测定： 1、维生素的生理特点和分类。 2、脂溶性维生素的测定：理化特性；HPLC法测定维生素A、维生素E；比色法测定维生素A的含量；胡萝卜素的测定；维生素D的测定。 3、水溶性维生素的测定：荧光法测定维生素B1；HPLC测定食品中的B族维生素；荧光法测定维生素B2；微生物法测定维生素B6；维生素C的测定方法：荧光法、比色法、滴定法。 【教学要求】： 1、水分：了解食品一般营养成分及生理调节等方面的功能；熟悉水分的概念及相关知识；掌握水分测定原理和操作方法。 2、灰分：熟悉灰分的概念及相关知识；掌握灰分测定原理和操作方法。 3、酸度：熟悉酸度的概念及相关知识；掌握酸度测定原理和操作方法。 4、脂类：熟悉脂类的概念及相关知识；掌握脂类测定原理和操作方法。 5、碳水化合物：熟悉碳水化合物的概念及相关知识；掌握碳水化合物测定原理和操作方法。 6、蛋白质：熟悉蛋白质的概念及相关知识；掌握蛋白质测定原理和操作方法。 7、维生素：熟悉维生素的概念及相关知识；掌握维生素测定原理和操作方法。 【重点】： 1、水分：干燥法测定水分的方法和原理。 2、灰分：总灰分的测定原理和方法。 3、酸度：总酸度和挥发酸的测定原理和方法。 4、脂类：提取剂的种类、优缺点、选择，脂类的索氏提取法。 5、糖类：可溶性糖类的测定、淀粉的测定。 6、氨基酸：凯氏定氮法的测定原理与方法。氨基酸的定性反应和定量测定。 7、维生素：脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定。 【难点】： 1、水分：减压干燥法、蒸馏法（共沸蒸馏）与卡尔·费休法的原理。 2、酸度：有机酸的分离与定量原理。 3、脂类：食用油脂理化特性的测定：酸价、碘价、过氧化值、皂化价和羰基价的测定原理和方法。 4、糖类：可溶性糖类的测定、纤维的测定。 5、氨基酸：氨基酸的分离与测定、双缩脲法测定蛋白质及氨基酸含量。 6、维生素：维生素A的测定、β—胡萝卜素的测定、维生素C的测定。 【教学内容】 1 水分的测定概述 自由水：以溶液状态存在的水分，它保持着水本身的物理性质，在被截留的区域内可以自由流动。（低温下容易结冰，可作为胶体的分散剂和盐的溶剂。） 亲和水：可存在于细胞壁或原生质中，是强极性基团分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中的弱极性基团以氢键结合的水。（向外蒸发的能力较弱，与自由水相比，蒸发时需要吸收较多的能量。） 结合水（束缚水）：食品中与非水组分结合最牢固的水。（结合水的冰