玉米淀粉在啤酒酿造中的使用及控制-福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司.doc

PAGE  PAGE 7 玉米淀粉在啤酒酿造中的使用及控制 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术研发部 孙黎琼 【摘要】 本文论述了啤酒酿造使用玉米淀粉的质量要求、控制标准及对啤酒风味、口感的影响，并提出在使用中应注意的事项。 【关键词】 啤酒 玉米淀粉 风味 口感 传统的啤酒酿造是以大麦芽为主要原料，大米、大麦等为辅料。我国主要以大米为辅料，欧洲的一些国家则以大麦为辅料。近年来，随着原料价格的不断上涨，特别是麦芽和大米价格大幅上涨，使国内啤酒行业的成本压力越来越大，为降低啤酒的生产成本，各啤酒生产厂家都在寻找大米辅料替代品，以降低生产成本。玉米淀粉由于其纯净的品质及相对的价格优势，已成为目前我国啤酒生产中替代大米辅料的首选原料。虽然国内以玉米作啤酒辅料是近几年才采用的，但用玉米淀粉作为辅料在欧美、非洲和日本均有成熟的经验。但是由于玉米淀粉与传统使用的大米淀粉存在性质差异，因此，在具体使用时，如果不了解和掌握这些差别的本质原因，就可能会影响到玉米淀粉的正常使用。 玉米淀粉的质量要求 啤酒酿造使用的玉米淀粉与在其它行业使用的要求不相同，在啤酒酿造中使用的玉米淀粉要求得率高、且不影响啤酒的风味、口感，不给啤酒带来异杂味。经不断的试验、分析，我们制定了啤酒酿造使用的玉米淀粉如下质量要求。对不符合要求的坚决不使用。 1.1 感官要求应符合表1规定。 表1 项 目指 标色 泽白玉米洁白有光泽黄玉米白色或微带浅黄色阴影气 味具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味、无霉味口 感不酸、不粘、无砂齿杂 质无外来杂质 1.2 理化要求：应符合表2规定。 表2 项 目指 标水份（%） ≤14酸度（°T） 25—30浸出率（%）≥102精细度 ≥99.8 1.3 卫生指标：应符合表3规定。 表3 项 目指 标 二氧化硫（mg/kg） ≤30.0 砷（mg/kg，以AS计） ≤0.50铅（mg/kg以Pb计） ≤1.00大肠菌群(cfu/g) ≤70霉菌(MPN/ 100g) ≤100 2 玉米淀粉各指标的检测 2.1 淀粉水分测定 2.1.1 原理：将试样放在温度为130℃一133℃的恒温烘箱内，于常压下烘干90 min，测定试样损失的质量。 2.1.2 仪器 分析天平：感量0.001g 烘盒：用在测试条件下不受淀粉影响的金属(例如铝)制作，并有大小合适的盒盖。其有效表面能使试样均匀分布时质量不超过0.3g/cm，。适宜尺寸为直径55 mm一65mm，高度15 mm一30 mm，壁厚约0.5 mm。 恒温烘箱：配有适当的空气循环装置的电加热器，能够使得测试样品周围的空气温度均匀保持在130℃一133℃范围内。烘箱的热功率应能保证在烘箱温度调到131℃时，放入最大数量的试样后，在30 min内烘箱温度回升到131℃，从而保证所有的样品同时干燥。 干燥器：内置有效的干燥剂和一个使烘盒快速冷却的多孔厚隔板。 2.1.3 分析步骤 2.1.3.1 烘盒恒质 取干净的空烘盒，放在130℃烘箱内烘30 min一60 min，取出烘盒置于干燥器内冷却至室温，取出称量;再烘30 min，重复进行冷却、称量至前后两次质量差不超过0.005g，即为恒质(m)。 2.1.3.2 样品及烘盒称重 精确称取5g士0.25g充分混匀的试样，倒入恒质后的烘盒内，使试样均匀分布在盒底表面上，盖上盒盖，立即称量烘盒和试样的总质量(m1)。在整个过程中，应尽可能减少烘盒在空气中的暴露时间。 2.1.3.3 测定 称量结束后，将盒盖打开斜靠在烘盒旁，迅速将盛有试样的烘盒和盒盖放人已预热到130℃的恒温烘箱内，当烘箱温度恢复到130℃时开始计时，样品在130℃一133℃的条件下烘90 min，然后取出，并迅速盖上盒盖，放入干燥器中，在干燥器中，烘盒不可叠放。烘盒在干燥器中冷却30 min一45 min至室温，然后将烘盒从干燥器内取出，在2 min内精确称量出样品和带盖烘盒的总质量(m2)。对同一样品应进行两次平行测定。 2.1.4 结果计算 X（%）=  EQ \f(m1－m2,m1－m) ×100 式中： X—试样水分含量，%； m—恒质后的空烘盒和盖的总质量，单位为克(g)； m1—干燥前带有样品的烘盒和盖的总质量，单位为克(g)； m2—干燥后带有样品的烘盒和盖的总质量，单位为克(g)。 2.2 浸出物含量的测定（德克拉克法） 2.2.1 原理 玉米淀粉经糊化后，加麦芽（酶源）糖化，测其浸出物，减去麦芽本身的浸出物后