优质食醋的特点.ppt

如何让吃的更有滋味 ——发酵食品 ; 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、泡菜、酱油、食醋、豆豉、啤酒、葡萄酒等。 广义上，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。;营养特点 发酵食品因在加工过程中有微生物参与作用，可产生一些特异性营养因子，故而具有独特的风味。如豆腐乳的鲜味，就是利用毛霉产生的蛋白酶，使豆腐中的蛋白质水解成谷氨酸等低分子含氮化合物；食醋的酸味，是在醋酸菌的作用下将乙醇氧化生成乙酸（即醋酸）。 ;二、分 类;（2）发酵食品 ①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤发酵肉制品，如香肠、罐头、肉干等；⑥调味品，如醋、酱油、增味剂、味精等。; 酱油是由酱演变而来，是中国的传统调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。 按照酿造工艺划分，可分为低盐固态工艺、浇淋工艺和高盐液态工艺几种。;高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。 特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。;（１）液汁澄清，色泽鲜亮，无沉淀浑浊，呈棕褐色或红褐色，轻摇瓷碗，酱油质地粘稠，对碗壁附着力强，留色时间长； （２）无卤气，有宜人的豉香，酱香浓郁；　　 （３）味鲜适口，醇厚协调，稍有甜感； （４）优质酱油中因含较多的有机质，用筷子搅拌或震荡容器可起大量均匀细密泡沫，且经久不散。 ;;醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。中国四大名醋分别为：山西老陈醋（高粱、大麦、豌豆）、保宁醋（麸皮、小麦、大米、糯米）、镇江香醋（糯米醋）、永春老醋（糯米、红曲、芝麻）。;国外比较有代表性的醋有以下几类： 英国麦芽醋：历史悠久，大约可以追溯到公元前2000--3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵制成麦芽醋。 西班牙雪利醋：是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵而成。 奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜来调整其品味。; 若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。 酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋（用饴糖、糖蜜类原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精类 原料制成）、果醋（用水果类原料制成）。粮食醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。 人工合成醋又可分为色醋和白醋。 按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。 若按风味分类，香醋的醋香味较浓；陈醋具有特殊的焦香味；特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。;优质食醋的特点;2、啤酒的酿造;啤酒的分类;（三）按色泽分类： 淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤。 其中，淡色啤酒又分为： 淡黄色啤酒：口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。 金黄色啤酒：口味醇和，酒花香味突出。 棕黄色啤酒：口味较粗重、浓稠。;啤酒的酿造流程;啤酒酿造原料 大麦 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好，六棱大麦的农业单产较高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中，淡黄色，有光泽，发芽率在95%以上。 酵母 啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格要求啤酒工厂的清洗灭菌工作。 ;玉米 玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。所以玉米成为国际上用量最多的辅助原料。 小麦 德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造的具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。 大米 淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒