2、食品生物化学第一章_水分.pptVIP

第一章 水分;第一节 概述 第二节 食品中的水 第三节 水分活度 ;陆地生物机体化学物质组成的大致比例;水的生理功能;第二节 食品中的水;; ;(二) 结合水 结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的。 根据各种有机分子的不同极性基团与水形成氢键的牢固程度有所不同。结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水 ; 结合水与自由水在性质上的差别;第三节 水分活度;Aw=p/p0 其中：Aw：水份活度； p：食品中水的蒸气分压 ； p0：同温下纯水蒸气压； 事实上，食品的水蒸气分压总是小于同温度下纯水 的最大水蒸气压，因此，食品的水分活度Aw都小于1。 食品的水分活度也可以用平衡相对湿度ERH表示。 Aw在数值上等于食品的平衡相对湿度值ERH除以100。 ERH：是指物料既不吸湿也不散湿时的大气相对湿度。 ;水分活度测定方法： 检测水分活度的仪器主要有电湿度计、附敏感器的湿动仪、水分活度测定仪等。;二、水分活度与含水量的关系 ;三、水分活度对食品品质的影响;（1）水分活度对干燥和半干燥食品品质的影响;（2）水分活度对微生物生长繁殖的影响; 表1-1食品水分活度与 微生物生长的关系;;（3）水分活度对食品中酶促反应的影响;（3）水分活度对食品中非酶促反应的影响;食品中水分在一定范围内时，非酶褐变随着Aw的增加而加速，Aw在0.6-0.7范围内时，食品及其动植物和食用菌类原料最容易发生非酶褐变。随着Aw降低褐变受到抑制。当Aw降低0.2以下时，褐变难以进行。如果Aw大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而导致褐变速率减慢。一般情况下，浓缩食品的Aw正好位于非酶褐变最适宜的范围内，褐变容易发生。 色素的稳定性也与Aw有关。在山楂、葡萄、草莓等水果中含有水溶性的花青素，花青素溶于水时很不稳定，仅一至两周时间其特有的色泽就会消失，但花青素在这些水果的干制品中则很稳定，经长期储存也仅有轻微的分解。一般花青素随着Aw的增大分解速率加快。叶绿素是脂溶性的色素，也表现为Aw越大，越不稳定。 食品中化学反应的速率与Aw的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成（氧的浓度）、温度等因素的影响。事实上，在相等的Aw时，微生物的生长也随温度的不同而不同。 ;总结以上的内容可以看出，含水量相同的食品会因种类的不同而导致Aw不同，进而导致它们的稳定性各异。因此，水分活度Aw的大小比含水量的高低对评价食品的稳定性更有实际意义。; 四、水在人体内的代谢;由于水分子很小，所以它可以自由地通过细胞膜而不受限制。水在细胞内外的交换方向由细胞内外的渗透压决定。党细胞内外液的渗透压一致时，水的交换将处于一种平衡状态。水的这种交换作用可以改变细胞内外液的体系中组分的浓度值，特别是对无机盐类，从而影响到有关代谢反应的进行。;在机体内，虽然细胞间液与血浆之间相隔着一层毛细管壁，但是水与小分子化合物的通过都不受影响。一般地，水在毛细血管动脉端渗出血管，在毛细血管静脉端返回血管。水的渗出和回收主要由血压和血浆胶体渗透压决定。当静脉压升高或血浆胶体渗透压降低时，将发生细胞间液回流障碍，从而导致细胞间液增多，机体出现水肿。;人体内的液体是一种溶解有多种无机盐和有机物的水溶液，被称为“体液”。在正常情况下，人体内的体液处于相对稳定状态，即平衡状态。即摄入的水与排出的水基本相等。 液态食物（饮用水等），约1200mL 体内水分来源 固态食物，约1000mL 有机物在体内氧化产生的水（代谢水）， 约300mL ; 皮肤蒸发 非显性出汗（水分的蒸发），约 500mL 显性出汗 体内水分排出 肺呼出水蒸气，约350mL 粪便排出，约150mL 尿排出，约1000-2000mL ;当人饮水不足、体内失水过多或吃的食物过咸时，都会引起细胞外液渗透压升高，使下丘脑中的