第三章-蔬菜.ppt

第二节 蔬菜 一 蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。 二 蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义： 1 蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。 2 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 3 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 4 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。 5 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。 ;三 蔬菜在烹饪中的作用： 1 作为主料，单独成菜。 2 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 3 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。 4 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 5 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 6 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。;1 水分 2 碳水化合物 3 维生素 4 有机酸 5 蛋白质 6 矿物质 7 单宁物质 8 苷类 9 色素物质 10 芳香物质 ;1 牛蒡 又称为东洋萝卜、黑萝卜。肉质根呈圆柱形，全部入土，长约65cm，直径约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食用。 初加工时应注意：其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。 ;2 辣根 又称为西洋山萮菜、山葵萝卜、马萝卜等，原产欧洲南部和西亚土耳其。肉质根呈长圆柱形，长30～50cm，直径约5cm；外皮较厚、粗糙、黄白色；根肉致密，外层白色，中心淡黄色，具强烈的芳香辛辣味。 在烹饪应用中，多用于调味。鲜用时将辣根磨碎制成酱，作为“芥末糊”使用。或制成干粉作为肉类的调味品，也用于咖喱粉的调配。此外，原产于日本的同属另种水辣根制成的绿色“芥末糊”，广泛应用于生鱼片、生蚝等的蘸食上。 ;3 桔梗 桔梗，为桔梗科桔梗属植物，多年生草本，叶子卵形或卵状披针形，花暗蓝色或暗紫白色，可作观赏花卉；其嫩茎叶和根均可供蔬食。盛产于中国东北部地区，是朝鲜族的特色菜。 其根可入药，有止咳祛痰、宣肺、排脓等作用。;4 美洲防风 美洲防风，又称芹菜萝卜、蒲芹萝卜，为伞形科欧防风属植物。直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色。 在欧美国家，防风的肉质根主要用作肉汤或清汤，只喝汤，不吃防风；或用炖熟的肉质根与油、面包干调制做成具有独特风味的防风饼；也可以煮、炒食；还可以用于罐头食品的调味和炖肉的配菜。防风的幼嫩叶片可用沸水烫后再煮食或作沙拉。;茎用莴苣;5 芦笋 又称为石刁柏、龙须菜、露笋等，原产于地中海沿岸。 芦笋嫩茎圆柱状，长10～30cm，横茎1～1.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。 芦笋属于高档蔬菜，在烹调过程中应保持其自身的风味、质地和口感，可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等；也常用于腌渍、制罐。 ;6 慈姑 慈姑，又称茨菰、箭头草、白慈姑等。广布全球。多年生，草本，生长于浅湖、池塘和溪流。叶似箭头，有肉质球茎，可食。球茎扁园形，肉质较坚实，含丰富淀粉质，稍有苦味，风味独特。茨菰含有淀粉、蛋白质和多种维生素，富含钾、磷、锌等微量元素。中医认为茨菰性味甘、苦，微寒，无毒，生津润肺，败火消炎。 茨菰主要是和肉类一起烹饪，主要有炒、烧汤和红烧三种。而和素菜一起做的话，茨菰也会吸收其他蔬菜自带的菜味和苦味，从而变得异常苦涩难吃。代表菜式有茨菰烧肉、茨菰全鸡汤。;7 魔芋 魔芋，为天南星科魔芋属多年生草本植物，原产于印度及斯里兰卡，亦称“蒟蒻”、磨芋、鬼芋、鬼头等。我国有2000多年的栽培历史，主要产地为汉中盆地及四川盆地周围山区，主要品种为花魔芋和白魔芋，食用部位为膨大的地下块茎。 魔芋块茎含有丰富的葡甘露聚糖，还含有铁、钙、磷、VA、VB等。可控制体重、减肥健美。魔芋有毒、味辛、性温，有消肿、行於、化痰、散积等多种功能。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。;魔芋烧鸭;8 草石蚕 草石蚕，又称甘露儿、宝塔菜、地蚕等，唇形科多年生草本植物。分布于河北、山西、江苏、安徽、浙江、四川、云南等地。株高15～25公分，茎方形，全株密生细毛，叶对生，长卵形，先端钝，锯齿缘，春至夏季开