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; 第一节 概述 第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质 第四节 脂类在贮藏与加工中的变化 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学 第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定 ;; 4.1.2.Function of Lipids ;concept;(2) 脂质在生物体中的功能 ;4.1.3.lipids通常具有下列共同特征; 表4-1 脂质的分类 (Classification)
主类 亚类 组成
简单脂质 脂肪 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%左右）
（simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
（complex lipids）鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪??+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
（derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等;4.2.1. Structure of Fats
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。
CH2-OH CH2OCOR1
HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH + 3 H2O
CH2-OH CH2OCOR3
甘油 脂肪酸 三酰基甘油
Glycerol Triacylglycerols (TG);;4.2.2. 命名(Nomenclature) ;②数字命名法;③ 俗名或普通名
④ 英文缩写
（见下页表）
; 表4-2 一些常见脂肪酸的命名
数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写
4: 0 丁酸 酪酸 （Butyric acid） B
6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H
8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) Oc
10: 0 癸酸 癸酸 (Capric acid) D
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