反应条件对葡萄糖谷氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响.pdfVIP

2016 年 5 月 烟草科 技 May 2016 第 49 卷 第 5 期 Tobacco Science Technology Vol. 49 No. 5 反应条件对葡萄糖/谷氨酸 Maillard 模型体系挥发性 产物的影响 何保江 1，闫 广 2，郝菊芳 3，刘 珊 1，李 鹏 1，曾世通*1，胡 军 1，朱 琦*4 1. 2 450001 中国烟草总公司郑州烟草研究院，郑州高新技术产业开发区枫杨街 号 2. 2006 250104 济南卷烟厂，济南市高新区新区科航路 号 3. 7 450008 中国烟草总公司职工进修学院，郑州市金水区鑫苑路 号 4. 72 450000 河南中烟工业有限责任公司技术中心，郑州市陇海东路 号 摘要：为研究反应条件对葡萄糖/谷氨酸（Glc/Glu）Maillard 反应体系中挥发性产物形成的影响，考察了不 - - 同反应条件下该体系的 pH 和紫外 可见（UV-visible，UV vis）吸收的变化，并采用 GC/MS 法分析了不同 反应物配比、反应时间和反应溶剂条件下 Glc/Glu 体系 Maillard 反应产物中的挥发性成分。结果表明：① - A 随体系中谷氨酸质量分数的增加、反应溶剂中丙二醇比例的增大和反应时间的延长，UV vis 吸收 294 nm A A A 和 420 nm 值呈增大趋势， 294 nm/ 420 nm 值呈逐渐下降趋势。②随着反应时间延长，生成的挥发性成分总量增 加，其中吡啶类、吡嗪类、吡咯类、呋喃和呋喃酮类、有机酸类和碳环类化合物的生成量逐渐增加，而吡喃 酮、酯类和脂肪族化合物的生成量随反应时间的延长呈先增加后降低的趋势；随体系中谷氨酸质量分数 的增加，生成的挥发性成分的总量及吡啶类、吡咯类、呋喃和呋喃酮类、酯类、碳环类和吡喃酮类的生成 量增加；除酯类和脂肪族化合物外，其他成分的生成量均随溶剂中丙二醇比例的增大而增加。 Maillard 关键词：美拉德（ ）反应；葡萄糖；谷氨酸；烟用香料；反应条件；挥发性成分 - - - 中图分类号：O621.3 文献标志码：A 文章编号：1002 0861（2016）05 0054 09 Effects of reaction conditions on volatile products from Maillard reaction of glucose and glutamic acid HE Baojiang1, YAN Guang2,