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第 32 卷 增刊 1 农 业 工 程 学 报 Vol.32 Supp.1 2016 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2016 325 不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析 ※ 何英霞，蒋玉梅 ，李霁昕，米 兰，马腾臻，杭 洁，陈玉蓉，胡妍芸 （甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室， 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，兰州 730070 ） 摘 要：为提高甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒的香气品质，优化酿酒工艺，该文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用 技术，分析比较了添加不同浸渍酶和酵母发酵的蛇龙珠干红葡萄酒的香气构成。结果显示：蛇龙珠干红葡萄酒中初步定性香气 化合物 75 种，主要为酯、醇、酸、萜烯和酚类物质。比较酯类、萜烯类等香气成分质量浓度和香气物质释放总量，EX-V 酒样 明显高于EX 和 HC 酒样，D254 酒样明显高于BDX 酒样。各组酒样主要香气成分构成相似，但微量香气成分差异显著。果香 是香气强度最高的香气系列，植物香、脂肪香、花香次之，其香气强度 EX-V 酒样高于 EX 和 HC 酒样，D254 酒样高于BDX 酒样。浸渍酶和酵母对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的影响评价显示，浸渍酶 EX-V 优于 EX 和 HC，酵母 D254 优于 BDX 。研究结果可为甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒香气品质的提高及酿造工艺研究提供科学数据参考。 关键词：酶；发酵；优化；蛇龙珠；葡萄酒；香气成分 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z1.045 中图分类号：TS261 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-Supp.1-0325-08 何英霞，蒋玉梅，李霁昕，米 兰，马腾臻，杭 洁，陈玉蓉，胡妍芸. 不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析[J]. 农业工程学报，2016，32(Supp.1)：325－332. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z1.045 He Yingxia, Jiang Yumei, Li Jixin, Mi Lan, Ma Tengzhen, Hang Jie, Cheng Yurong, Hu Yanyun. Effection of different yeasts and maceration enzymes on aromatic components of cabernet gernischt red wine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(Supp.1): 325 －332. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z1.045 蛇龙珠（Cabernet Gernischt ）作为世界酿酒葡萄赤霞珠和 0 引 言 品丽珠的姊妹品种，在河西走廊地区表现突出。李斯屿[7] 葡萄酒香气成分的种类、含量、阈值及其相互作用 等研究了酵母、浸渍酶和单宁对蛇龙珠葡萄酒中花色苷、 是影响葡萄酒风格和品质的主要因素，是葡萄酒感官品