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第 32 卷 第 17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.17 2016 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2016 259 三种干燥技术对红枣脆片干燥特性和品质的影响 1 2 1 1,3 钱婧雅 ，张 茜 ，王 军 ，方小明 ， 张卫鹏 1 1 1 1※ ，高振江 ，刘嫣红 ，肖红伟 （1. 中国农业大学工学院，北京 100083 ； 2. 石河子大学机械电气工程学院，石河子 832000 ； 3. 中国农业科学院蜜蜂研究所，北京 100094 ） 摘 要：为了解决传统油炸红枣脆片含油率高、维生素 C 损失严重及褐变等问题，探索红枣脆片新的加工方法，该文以 新鲜脆熟期红枣为原料，利用气体射流冲击、中短波红外、真空脉动 3 种干燥技术进行非油炸红枣脆片的生产加工，对 比了3 种干燥方式对红枣脆片的干燥特性、色泽、维生素 C 保留率、复水性能、质地以及微观结构的影响。结果表明：1） 红枣脆片在 3 种干燥方式下均表现为降速干燥，其中气体射流冲击干燥时间最短，为 105 min，气体射流冲击、中短波红 -9 -9 -9 2 外、真空脉动干燥方式的水分有效扩散系数分别为 1.55×10 、1.03×10 、0.89×10 m /s ；2 ）干燥方式对枣片色泽具有显 著性影响（P0.05 ），真空脉动干燥所得枣片与新鲜枣片色泽最为接近；3 ）气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥 方式干燥后红枣脆片的维生素 C 保留率分别为 51.5%、49.0% 、66.6%，真空脉动干燥所得枣片维生素 C 含量保存率明显 高于其他两种干燥方式（P0.05 ）；4 ）气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式加工的红枣脆片脆度分别为8.64、 8.77、11.38 N，真空脉动干燥方式所得枣片最为酥脆；5 ）扫描电镜观测表明3 种干燥方式均能得到疏松多孔的组织结构， 真空脉动干燥所得枣片比气体射流和中短波红外干燥所得枣片组织结构更为疏松。从干燥时间来看气体射流冲击干燥耗 时最短，但 3 种干燥方式所得红枣脆片色泽、维生素 C 保留率、复水性能和质地均以真空脉动干燥最优。该研究为低含 油率和高品质红枣脆片的加工工艺选择提供了一定的理论依据。 关键词：干燥；品质控制；模型；红枣脆片；色泽；维生素 C；脆度 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.034 中图分类号：TS255.36; TS255.42 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-17-0259-07 钱婧雅，张 茜，王 军，方小明，张卫鹏，高振江，刘嫣红，肖红伟. 三种干燥技术对红枣脆片干燥特性和品质的影 响[J]. 农业工程学报，2016，32(17)：259－265. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.034 Qian Jingya, Zhang Qian, Wang Jun, Fang Xiaoming, Zhang Weipeng, Gao Zhenjiang, Liu Yanhong, Xiao Hongwei. Effects of three dryin