加工和贮藏工艺对最少化加工毛笋外观品质的影响.PDFVIP

? 2 2 2 2 ? 第 19 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 4 2003 年 7 月 T ransactions of the CSA E July　2003 391 加工和贮藏工艺对最少化加工毛笋外观品质的影响 徐亚光1, 3, 陆胜民2, 王　群3, 梁东妮4, 郁志芳4 (1. 国家经贸委屠宰技术鉴定中心, 北京 100075; 　2. 浙江万里学院生物技术研究所, 宁波 315100; 3. 中国农业大学食品学院, 北京 100083; 　4. 南京农业大学食品学院, 南京 210095) 2 2 摘　要: 通过对最少化加工毛笋在贮??过程中的外观品质的研究, 探讨了工艺条件对最少化加工毛笋贮藏外观品质的影 响。结果表明: 毛笋切分越小2 , 贮藏品质越差; 钝刀的切割效果较好; 0. 04 mm PE 袋包装能明显减轻最少化加工毛笋在 4℃ 贮藏过程中的褐变, 其货架期达 15 d 左右; 3～ 5 m in 的离心 (700 r m in) 脱水能较好保持最少化加工毛笋的水分; 经 1. 5% 壳聚糖涂膜处理的最少化加工毛笋在 4℃下, 贮藏 18 d 后仍具有良好的感观。经过对最少化加工毛笋的货架期进行综合评 分, 切割条件、脱水速度、包装方式、贮藏温度对最少化加工毛笋的货架期有重要的影响。 关键词: 最少化加工毛笋; 加工工艺; 褐变指数; 失水率; 贮藏品质 中图分类号: T S255. 5; T S255. 36　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号: 1002 6819 (2003) 04 0193 04 　工艺流程 　引　言 2. 2 1 毛笋→去壳→切分→清洗→脱水→包装→贮藏 随着人们生活节奏的加快, 可以使消费者最少化加 1) 去壳: 一般采用人工去壳, 去壳时应尽量避免指 工的半成品果蔬因携带方便、食用便利、省时省力、优质 甲划伤果肉。 新鲜等优点越来越受到众多家庭的青睐。世界范围内的 2) 切分: 影响毛笋品质的切分因素主要包括切割 最少化加工果蔬的加工、销售也正呈逐年上升的趋 刀刃的厚度和切分的大小。 [1 ] 势 。国内外学者一般把这类经过分级、整理、挑选、清 3) 清洗: 清洗的关键在于清洗剂的选择和浓度的 洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持新鲜 大小。 状态的果蔬称为最少化加工果蔬, 其中影响品质的主要 4) 脱水: 影响脱水效果的因素主要是脱水的时间 因素是加工过程中的切割、脱水和包装。目前对竹笋的