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什么是食品污染？ 食品污染是指食品受到有害物质的污染后使食品的营养性、感官性和安全性发生了不利于健康的改变过程。食品污染会引起食品的腐败变质，对人的健康有很大的危害。如1988年上海发生了甲肝大流行，就是由于人们吃了受病毒污染的毛蚶所致。 食品污染是怎样发生的？ 发生食品污染的原因有很多，如食品在生产、加工（如生熟混放、裸放）、储藏、运输和烹调的过程中接触到了细菌、霉菌、病毒和有毒有害物质等。有些有毒有害物质还可能来自于环境污染、农药残留及食品添加剂使用不当等。防范食品污染关键在于提高食品安全意识。 食品腐败变质的原因有哪些？ 食品发生腐败变质与食品本身的状况、细菌的种类和数量，以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。例如，肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品产生异味和性状改变，多为假单孢菌污染、牛乳和蔬菜等食品产生异味和性状改变，多为假单孢菌污染；粮食发酵、水果腐败、饮料变酸，多为醋酸杆菌污染；咸菜长毛发黏丝状现象、牛乳凝固、面包或馒头出现斑点或斑纹、肉类表面产生黏液并有异味，多为芽孢杆菌污染；肉类罐头变质胀罐，多为芽孢杆菌污染。一般来说，含营养成分、水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，菌菌和酵母则容易繁殖。食品中污染的微生物能否生长，还要看环境条件，如温度、湿度、氧气、阳光等。在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快。如食品未经包装，空气中的温度大就很容易腐败变质。特别是夏天，食物保存不当很容易腐败变质。 食品腐败变质有哪些危害？ 食品一旦被细菌污染是最容易引起食品腐败变质。腐败变质的食品首先是具有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值。食入腐败变质的食物可使人体产生不良反应，甚至中毒。这方面的报道与食品中毒事件越来越多，如某些鱼类腐败产生的组织胺使人体中毒，脂肪酸败产物引起??的不良反应及中毒，食品腐败导致的亚硝胺中毒等等。因此决不能吃腐败变质的食物。 如何从感官上辨别腐败变质的食品？ 所谓感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别：①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。②气味变化。食品腐败变质会产生异味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。③口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。如番茄制品，微生物造成酸败时，酸味稍有增高；牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。④组织状态变化。固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质肌肉会变得松驰、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象；变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体。 9、食物农药残留的原因有哪些？ 所谓农药残留是指使用农药后农药在农作物、水体、土壤、食品中有其母体、衍生物、代谢降解物的残留。农药残留的原因有：①直接污染。用药量过大、次数过频、离作物收获期太近，都会造成农作物中农药残留量过高。②环境污染。有些农药可在空中漂浮，降落到水体和土壤中污染环境。③生物富集作用。通过食物链的捕食关系，农药能在处于食物链的高级位置的动物体内蓄积到很高的水平，人食用后对人的健康造成危害。因此，一定要加强对农药的管理，学会科学使用农药。 什么是食物中毒？ 食物中毒是指健康人经口食入正常数量、可食状态的“有毒物质”后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病等食源性疾病不属于此范围，也不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎。食物中毒的共同特征为多人摄入同样的食物后短时间内即发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等典型临床症状。 食物中毒的种类有哪些？ 根据病原物质可将食物中毒分类四类：①细菌性食物中毒。②霉菌毒素食物中毒。③有毒动植物食物中毒。④化学性食物中毒。 生活中如何防范食物中毒？ 不买无照经营（非食品厂家）、个体商贩自宰自制的食品。 购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效期”、“保质期”等食品安全标识。坚决不买不用过期、伪劣、假冒（如勾兑假酒等）食品。可以放心购买有“QS”认证标识的食品。 不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常的食品（如胀罐），因为这种食品可能发生腐败变质。