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刺身知识详细介绍 吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？ ?????? 活鱼刺身你吃过吗？ ? ? 刺身起源于中国 ?????? 一提起刺身，不期然就想起日本。一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。 ? 解迷一：开餐了，先了解吃刺身的基本礼仪 ?????? 在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！ ?????? 1. 专业寿司吧。日本人吃刺身一定会去寿司吧。日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。 ?????? 2. 一定会喝红茶。讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。 ?????? 3. 先吃白身鱼。如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。他会按味道由淡到浓上桌。一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。 ?????? 4. 菊花与紫苏的点缀。不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。 ?????? 5. 拼盘由前夹起。刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。 ?????? 6. 夹着芥末蘸酱油。吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。 ?????? 7. 蘸酱只需白豉油。在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。 ?????? 8. 时令配菜也可以混合刺身吃。刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。 ?????? 9. 酸姜去味。如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味，效果很不错。 ?????? 10. 吃完筷子入套。与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。 ? ? 解迷二：师傅把刺身切出不同形态，是为了好看吗？ ?????? 我们经常发现，不同的食材，都会按照不同的形态上碟。 ?????? 刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造，不明所以还以为是为了好看，其实，不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来，例如油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，反之配合薄切，一挟起来刺身就散了；又如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见；而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。 ? 角造 ?????? 以一厘方为原则，约3mmx3mm大小，先切成条形，再用“直刀”方法处理，就是刀锋由上而下一刀切下去。 ? 厚造 ?????? 用“削刀”切厚造，由近刀刃位置下刀，边向下拉刀，完美得可以令角造刺身挺而不倒。 ? 薄造 ?????? 用“拖刀”切薄造，就是由近刀尾位置落刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄的刺身片。 ?  HYPERLINK / \o \t _blank  HYPERLINK \t _blank  ? 解迷三：活鱼料理与一般刺身有何区别 ?????? 吃鱼生，最讲究新鲜。可如何鲜得过从鱼缸里捞出来现杀的活鱼料理呢？ ?????? 活鱼料理（在日本叫活造），就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。整个过程不过20分钟！活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等，因为其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文鱼等，很难自家饲养。活造虽然选择较少，不过因为新鲜，也有不少人慕名而求。可是在中国，只有少数地方才可以吃到活鱼料理，原因有二。 ?????? 一、成本高。虽然一般活鱼都不是日本货，多用本地活鱼供应。不过除了要特制鱼缸外，同时要控制水温、咸度和保持足够氧气，相比一般冰冻的鱼生，费用要大得多。 ??