大豆干酪的研究选编.ppt

大豆干酪的研究 ;;;大豆干酪制备流程;技术要点; 发酵剂对大豆干酪的功能特性及风味有十分重要的影响。 在干酪生产中发酵剂主要有三个功能：酸化、稳定结构、风味形成。 来源：来源于干酪的发酵剂；来源于传统豆乳发酵食品的发酵剂。;凝乳类型; 牛乳干酪凝乳机理：在干酪的制作中，凝乳酶特异性作用于牛乳k－酪蛋白的 Phe105 和Met106 组成的肽键，生成副－k－酪蛋白和大分子糖肽从而形成凝乳，在酶促作用阶段是酶对k －酪蛋白的特异性水解，而非酶作用阶段是Ca2+存在时与负电荷结合而减小粒子间的相斥电位，使得胶粒间碰撞聚集的机会增大，并附聚其它蛋白质和脂肪沉淀形成凝乳。 而大豆蛋白与酪蛋白结构的差异性使得凝乳酶在豆浆中难以凝乳。; 豆乳凝固酶广泛地存在于动植物组织及微生物中，包括酸性、中性、碱性 3 种蛋白酶。 动植物中能凝固豆乳的酶有胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等，其中菠萝蛋白酶凝固效果最好，但植物蛋白酶只能作用于加热变性后的大豆蛋白，生产工艺比较繁杂。 微生物蛋白酶无论是在豆乳凝固的效率方面，还是在生产工艺的简化方面，都优于动植物组织中的蛋白酶，其中碱性及中性蛋白酶效果更佳，更适合工业化生产豆凝乳。 ;国内外研究现状;;存在问题及发展方向;