41、食物营养与食品加工基础题稿.ppt

第五章食品营养与食品加工基础 概述;;二、食物营养价值;第一节 植物性食物的营养价值;一、谷类;;（二）谷粒的构造与营养素的分布;在谷皮中含有大量的维生素，纤维素和矿物质。 糊粉层中含有蛋白质、维生素和纤维素。 内胚乳的主要成分是淀粉，是谷粒的绝大部分。 胚芽是发芽部分，含有多种营养素，如蛋白质，维生素，矿物质，脂肪等。 ;（三）谷类的营养价值 1、碳水化合物：多数70%以上，利用率很高，是供给能量最主要、最经济来源。 （1）主要存在胚乳中。 （2）以支链淀粉？为主。 （3）含量排序 稻米（籼米＞粳米）＞小麦＞玉米 ;2、脂肪：含量比较低，约为0.4-7.25%。含亚油酸较高，具有降低血清胆固醇，防止动脉硬化的作用。 （1）主要存在胚芽中。 （2）以不饱和脂肪酸为主，和少量的植物固醇和卵磷脂。 （3）含量排序 小麦＞莜麦＞玉米＞小米＞稻米 ;3、蛋白质：含量约7%-16%。含必需氨基酸不够完全，赖氨酸较少。生物学价值较动物性蛋白质低。 （1）主要存在胚芽和糊粉层中。 （2）赖氨酸较少 （3）含量排序 小麦＞莜麦＞稻米 ;5、矿物质：含量1.5-3%，以P、K、Mg、Ca含量较高。 （1）主要存在谷皮和糊粉层。 （2）各种物质的含量。 铁:莜麦、大麦、荞麦、高粱、小米。 锌和硒：大麦。 ;4、维生素： （1）主要存在糊粉层和谷胚中。 （2）以VitB为主。主要含VitB1和烟酸，其它B族维生素较少。 （3）黄色玉米和小米含有较多的胡萝卜素，小麦胚芽中含有丰富的VitE。玉米中烟酸为结合型，不易被消化吸收 癞皮病。;（四）合理利用;3．合理烹调： 大米在淘洗过程：VitB1损失30-60%, VitB2损失20-25%, 矿物质损失70%；B族维生素是水溶性维生素，故不宜反复搓洗和浸泡谷类，以免造成B族维生素和矿物质流失。此外，由于B族维生素不耐高温和碱性条件，故加碱蒸煮、油炸等烹调方法亦可使其遭到破坏。 4．合理搭配： 赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，影响了谷类蛋白质在体内的利用。豆类食品的赖氨酸含量较高，可与谷类混合搭配食用，弥补其不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。? ;三、豆类与豆制品;;（二）豆的结构;（三）豆类的营养价值 1、蛋白质：豆类含量高20-30%；（如黄豆：36.3%左右，赤豆20%） 豆制品：高者16-20%（烤麸、素鸡、豆腐干） 低者2% （豆浆、豆腐脑） 氨基酸的组成好，属于完全蛋白。但蛋氨酸含量较少，生物利用率相对低。 ;2、脂肪： 大豆含量高，可达18%（不包含脂肪酸居多，其中油酸32-36%；亚油酸51-57%；亚麻酸2-10%；此外磷脂1.64%），可作为油料，是心脑血管等慢性病的理想食物。 其他豆类含量低1%。;4、维生素： 大豆中含有多种维生素，特别是B属维生素较多。发芽大豆与未成熟的大豆中还含有多量的维生素C。大豆油中除含维生素A、D外还含有维生素E，大约每百克油中含100～150毫克。大豆胚芽中含维生素B2特别多，其它维生素的含量亦不少，但是大豆种皮中，几乎不含维生素。 ;3、碳水化合物：赤豆，绿豆，豌豆，含50-70%；大豆含34%左右。豆制品含量较低。 大豆10%的可溶性碳水化合物主要包括大豆低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖），还有少量的阿拉伯糖和葡萄糖等；大豆中还有24%的不溶性碳水化合物，主要有纤维素、果胶等多聚糖。 （1）低聚糖? 大豆低聚糖对胃酸很稳定，人体消化酶也不能消化吸收，但是人体肠道内的双歧杆菌能利用水苏糖和棉籽糖，但有害菌几乎不能利用。低聚糖可以有效的促进双歧杆菌的生长。抑制外源性致病菌和肠道内固有腐败细菌的增殖，从而减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。 大豆低聚糖还与体内合成维生素B族有关，还能促进肠道的蠕动，防止便秘，预防部分癌症，降低血压和血清胆固醇，提高人体免疫力等功效。 （2）纤维素? 建议食用高纤维食物，特别是早餐摄取较多的糖类、膳食纤维、矿物质及营养素，将免于心脏疾病、结肠癌及肥胖困扰。;5、无机盐：富含Ca、P、Fe、K、Mg等，是高K、Mg低Na的食品。 ;（四）豆制品的营养价值 豆制品的种类很多，如豆浆、豆腐、腐竹、腐乳、豆酱、酱油和豆芽等。 1、豆浆：豆浆在供给蛋白质方面不亚于鲜乳，Fe比乳多，不足之处是脂肪和糖的含量较少，Ca、VitB1、VitA和VitD比鲜乳少。 2、豆芽：有黄豆芽和绿豆芽。 在豆芽中