2蛋白质、脂肪、糖和能量.ppt

食品营养学;第一章 营养学基础;第一节 蛋白质 第二节 脂 质 第三节 糖 类 第四节 热 能 第五节 水 第六节 矿物质 第七节 维生素;第一节 蛋白质(protein);一、蛋白质的生理功能 1、能构成和修补身体组织； 蛋白质是人体中唯一的氮来源 正常人体内16-19%(16.3%)是蛋白质；每天约有3%的人体蛋白质被更新 胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；指、趾甲中有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。;2、构成体内各种重要物质； ⑴酶 ⑵激素 ⑶运输氧，血红蛋白 ⑷机体及各脏器的活动，肌纤凝蛋白 （5）增加免疫功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺遗传信息的控制，核蛋白 （8）维护神经系统的正常功能 （9）维持毛细血管的正常渗透压 （10）参与凝血过程 ;;蛋白质的基本单位是氨基酸。 ;组成 主要由碳、氢、氧、氮元素组成, 部分含有硫、磷 C：50-55% H：6-8% O：20-23% N：15-18% S：0-4% P、Fe、Zn、Cu、I 等;分类;三、氮平衡;氮平衡 摄入氮 = 尿氮+粪氮+其它氮损失 正氮平衡 摄入氮 尿氮+粪氮+其它氮损失 负氮平衡 摄入氮 尿氮+粪氮+其它氮损失 ;图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡;四、氨基酸与氨基酸模式; 非必需氨基酸（13种） 人体需要，但能够在体内合成，或可由其他氨基酸转变，可不必由食物供给（甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰氨、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 ）。;半必需氨基酸 蛋氨酸 胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。 总之，机体在蛋白质的代谢过程中，既需要代谢必须氨基酸，也需要代谢非必须氨基酸。 ;（二）氨基酸模式(pattern);几种食物和成人氨基酸模式;;限制性氨基酸(limiting amino acid) 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸（谷类）和蛋氨酸（花生、大豆）。; 蛋白质的互补作用(supplementary action) 不同种食物适当混合食用，可使食物中的蛋白质相互补偿，使之比值接近人体需要模式，以提高蛋白质的营养价值。 ; 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好;五、食物蛋白质营养价值评价 ;（一）食物中蛋白质的含量： 一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。 ;常见食物蛋白质换算系数;（二）蛋白质的消化率 该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。 ; ; 影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后、包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化；可以提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60％，若将其加工成豆腐，可提高到90％。; 食物;（三）蛋白质的利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物价（BV） 蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值(PER) 蛋白质净比值(NPR) 相对蛋白质价值(RPV) 氨基酸评分(AAS) ;1、 生物价(biological value, BV) 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 ;BV的意义，对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来更新人体组织蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而增加肝肾负担，有利其恢复。 ;;2、蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU) 这是因为考虑到蛋白质在消化过程中可能受到各种因素作用而影响其消化率，故以此表示蛋白质被实际利用的程度。 ;NPU =