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 PAGE \* MERGEFORMAT 12 基础 营养师的特点包括：实践性、宏观性、社会性和多科学性。 膳食营养素参考摄入量（DRIs) 膳食营养素参考摄入量（DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI)、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 1、平均摄入量EAR；是根据个体需要量的研究资料得到的群体中各个体需要量的平均值，是制定营养素推荐摄入量的基础。缺乏该营养素或能满足50%。 2、推荐摄入量RNI；相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体中绝大多数（97%—98%）个体需要量的摄入水平。发生缺乏的机会在3%以下。 3、可耐受摄入量UL；平均每日可以摄入该营养素的最高量，也就是几乎对所有个体 健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过UL时，发生副作用的危险性加强。 4???推荐摄入量RNI和可耐受摄入量UL之间是一个“安全摄入范围”。 5、适宜摄入量AI；是通过观察或 实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 每日膳食营养素供给量（RDAs） 是由各国行政当局营养权威团体根据营养学的全面发展并结合具体情况而提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素的种类及数量的建议。 膳食营养指导和管理的主要内容 食物选择。2、计划膳食。3、膳食评价。4、膳食改善。 膳食营养指导和管理的作用 1、传递“平衡膳食”的理念。2、帮助养成良好的饮食习惯。3、降低相关疾病的风险。 能量消耗 1、基础代谢 基础代谢的测量方法：①气体代谢法。②用体表面积计算。 基础代谢的影响因素：①体表面积。②年龄。③性别。④激素。⑤季节与劳动强度。 2、体力活动 影响体力活动能量消耗的因素如下。 肌肉越发达者，活动能量消耗越多。 体重越重者，能量消耗越多。 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。 与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。 3、食物热效应TEF：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，进食脂肪增加4%—5%，进食蛋白质增加30%—40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。 蛋白质 1、蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 2、蛋白质是人体氮的唯一来源。 3、每克氮相当于6.25g蛋白质。 蛋白质的单位是氨基酸。 1、氨基酸按化学结构式分为脂肪氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。 2、营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。 3、人体的必需氨基酸： 必需氨基酸:①异亮氨酸。②亮氨酸。③赖氨酸。④蛋氨酸（甲硫氨酸）。⑤苯丙氨酸。⑥苏氨酸。⑦色氨酸。⑧缬氨酸。⑨组氨酸。 条件必需氨基酸：①半胱氨基酸，可与蛋氨酸进行相互节约转化。②酪氨酸，可与苯丙氨酸进行节约转化。 4、含量最少的色氨酸为 1。 5、食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高。 6、健康成人应维持零氮平衡并富余5%。摄入氮多于排出氮则为正平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。 蛋白质的分类 1、完全蛋白。2、半完全蛋白。3、不完全蛋白。 食物蛋白质的营养评价 1、食物蛋白质的含量：它是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。 2、蛋白质的消化率。①蛋白质表观消化率。②蛋白质真消化率。 3、蛋白质利用率。①蛋白质功效比值PER.②生物价BV。 4、氨基酸分AAS。 蛋白质的互补作用 蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充。达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 简答为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 答：（1）食物的生物学种属越远越好；如动物性和植物性食物之间混合比单纯性食物之间的混合要好。 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好，同时使用最好。 蛋白质推荐摄入量及食物来源 1、蛋白质推荐摄入量：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡。 2、蛋白质的主要食物来源：可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。 脂类的组成和分类 1、脂肪。2、脂肪酸。3、类脂。 脂肪酸 脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。 按脂肪酸碳链长度分类。分为长链脂肪酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（含8