（九）挥发性盐基态氮（volatilebasicnitrogen,VBN）.doc

揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN） 肉在變敗之過程中，肌肉蛋白會分解變成生太胺基酸後，如繼續變化則分解成低分子之無機氮化合物，使VBN量漸漸增加。因此，VBN量常被用來當作肉變敗程度之一個指標。 依中國國家標準C.N.S. 1451, N6029（1997）冷凍魚類檢驗法，採用康威氏（Conways）微量擴散法，加以修飾測定之。 1. 試劑： （1）2.2％ 三氯醋酸（trichloroacetic acid, TCA）溶液：秤取TCA 22g，加去離子水定量至1000 ml。 （2）硼酸吸收液：精秤10 g 純硼酸（H3BO3），加入95%酒精200 ml與去離子水700 ml，於1000 ml定量瓶混合後，加入溴甲酚綠（bromocresol green, 0.03 g溶於1000 ml之95 %酒精）及甲基紅（methyl red, 0.06 g溶於100 ml之95 %酒精）指示劑各5 ml，最後以去離子水定量至1000 ml。 （3）飽和碳酸鉀溶液：以三角錐形瓶加入去離子水140 ml後，加入無水碳酸鉀（K2CO3）並以磁石攪拌器攪拌，直到不再溶解、產生沈澱為止。 （4）0.02N 鹽酸：以甲基橙（methyl orange）做指示劑，先將0.1N鹽酸以0.1N碳酸鈉（Na2CO3）標定力價，再以0.1N鹽酸稀釋成0.02N鹽酸。 2. 步驟： （1）秤取5g樣品，置入均質杯中，加入2.2％ TCA溶液45mL，以組織均質機均質（10000rpm，30秒）。 （2）倒入燒杯中，以鋁箔紙覆蓋，靜置10分鐘。 （3）以濾紙（Whatman No.1, 9cm）過濾於50 ml錐形瓶，再以鋁箔紙密封，此即為檢液。 （4）在康威氏皿（Conway dish, SIBATA, 6031-02）磨砂面塗上適量凡士林，使成密閉狀。 （5）取硼酸吸收液1 ml於內室，以蓋子蓋住內室，露出有橫溝之外室。 （6）取飽和碳酸鉀溶液1 ml於外室一側，再取1 ml檢液於外室的另一側，並使兩液體分置兩旁不接觸。 （7）加蓋密合並以固定器固定之，輕輕轉動使外室之溶液充分混合，應注意外室溶液不可溢過5mm之隔牆。 （8）平放於37℃恆溫器中，靜置90分鐘後取出。取出或置入時均應保持平穩。 （9）於室溫中以0.02N鹽酸溶液滴定內室液，以清潔之玻棒輕輕攪拌之，初呈粉紅色時，讀取0.02N鹽酸溶液之消耗ml數。 3. 空白試驗： 操作時應另設2個對照空白試驗，空白試液以5 ml去離子水加入2.2％TCA溶液45 ml。試藥之添加及操作方法同上述之步驟，但係以1 ml空白試液代替檢液加入外室。 4. ???算方式： 結果係以試樣100g中之揮發性鹼基態氮之毫克數表示。 VBN（mg/100g）= 0.28 × (A-B) × F × 100/S A:試樣滴定數(ml) B:空白試樣滴定數(ml) F: 0.02N HCl之力價 S:待測之樣品重 揮發性鹽基態氮測定方法 謝素琴 水產試驗所水產加工系 一、定義 揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen，VBN)係指水產品和其他食物，其組成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱。這些生成物在鹼性中為揮發性物質。 二、水產品揮發性鹽基態氮的來源 (一) 蛋白質、胺基酸等及其分解產物。 (二) 氧化三甲胺(TMAO)經由氧化還原反應而生成三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)等產物。 (三) 其他：如板鰓類肌肉中之尿素。 三、揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係 魚介類於新鮮時其肉中的揮發性鹽基態氮含量甚低，因此當含量稍稍增加時，即可得知其鮮度已趨低下，因此，可容易的判別魚介類的鮮度。我們可以使用以下的簡單示意圖來說明揮發性鹽基態氮與肉質鮮度的關係： 揮發性鹽基態氮（mg／100 g) -------------------------------------------------------------------------------- 　　　５　　 　２０　　３０　　４０　　５０　　 肉質極佳 肉質尚佳 肉質軟化 肉質腐敗 (極新鮮) (新鮮) (初期腐敗) (腐敗) -------------------------------------------------------------------------------- 四、揮發性鹽基態氮標準 依據中國國家標準（CNS 3732）冷凍魚類項下3.12揮發性鹽基態氮：檢體100 g中其含量應在25